생선 채 볶음
산둥(노(魯)) 요리의 클래식 요리인 이 볶음 광어 슬라이스는 가벼운 전분 코팅으로 마무리됩니다. 극도로 얇게 썬 조각들은 우아한 형태를 유지하고, 밝은 순백색을 자랑하며, 부드럽고 신선하며 실크처럼 매끄러운 식감을 자랑합니다.
재료
광어 (씻어 5cm 길이, 3cm 너비, 0.2cm 두께로 썬 것)
450 g
죽순 (썬 것)
25 g
목이버섯
25 g
계란 흰자
25 g
소흥주
20 g
가는 소금
4 g
물전분
50 g
땅콩기름 (볶음용)
100 g
대파
10 g
마늘
5 g
참기름 (마지막에 뿌리기)
10 g
육수 (조리용)
간에 맞게
조리 방법
1
생선 손질하기
광어를 씻어 5cm 길이, 3cm 너비, 0.2cm 두께로 썰어 그릇에 담는다.
2
재우기
소흥주와 가는 소금을 넣어 골고루 섞어 양념하고, 그다음 계란 흰자와 물전분을 넣어 고르게 묻을 때까지 섞는다.
3
부재료 준비하기
죽순을 썰어 준비한다.
4
생선 살 데치기
웍에 땅콩기름을 두르고 중불로 약 100°C (40% 온도)까지 가열한다. 생선 살을 하나씩 넣고 하얗게 변할 때까지 잠깐 볶은 뒤 건져 기름을 뺀다.
5
소스 만들기
웍에 기름을 약간 남기고 중불로 약 150°C (60% 온도)까지 가열한 뒤, 대파와 마늘을 넣고 잠깐 볶는다. 소흥주를 끼얹고, 육수, 가는 소금, 썰어둔 죽순, 목이버섯을 넣어 끓이고 거품을 걷어낸다.
6
마무리하고 접시에 담기
생선 살을 다시 웍에 넣고 약불로 간이 배이게 졸인 뒤, 물전분을 약간 넣어 얇은 소스의 농도를 낸다. 참기름을 뿌리고 접시에 담아 낸다.
