鳳尾エビのいため揚げ
鮮やかな色彩、パリッとした外側、柔らかな内側、そして豊かな香りが特徴の伝統的な山東料理です。
材料
大きな青エビ（洗い、頭と殻を取り除き、尾の殻を残し、背わたを取る）
250 g
饅頭（皮をむき、2mm角に切る）
1
パクチー（根を取り除き、洗って水気を切る）
50 g
ねぎの白い部分
25 g
甜面醤（テンメンジャン）
15 g
紹興酒
20 g
細粒の塩
3 g
ねぎ胡椒
10 g
作り方
1
エビの下ごしらえと漬け込み
大きな青エビを洗い、頭と殻を取り除いて尾の殻を残し、背わたを取る。皿に並べ、紹興酒、細粒の塩、ねぎ胡椒をまぜて漬け込む。
2
付け合わせの準備
饅頭の皮をむいて2mm角に切り、皿に取っておく。パクチーは根を取り除き、水気を拭き取り、茎を外側に向けて皿に並べる。
3
エビを串に刺す
漬け込んだエビを爪楊枝に刺し、1串につき5匹、計12串にする。取っておく。
4
衣をまぶす
ボウルに卵白と水溶き片栗粉を入れ、滑らかな衣になるまで混ぜる。各串を尾の部分から持ち、エビに衣を均等につけ、饅頭の角切りを全面に押し付けてしっかりくっつける。皿に並べる。
5
揚げる
中華鍋にピーナッツ油を中火で150℃（約6割熱）まで熱する。エビのカツを丁寧に油に入れ、杏色になるまで揚げる。取り出して余分な油をきる。
6
盛り付けて出す
爪楊枝を引き抜き、エビのカツをパクチーを敷いた皿に並べ、ねぎの白い部分と甜面醤を小皿で添えて出す。
