パクチーの茎と鰻の細切り炒め
パクチーの茎と共に炒めた江蘇風の細切りうなぎは黄金色で、香り高くパリッとした味わいです。
材料
生鰻（下処理して内臓と骨を除き、細切りにする）
800g
パクチーの茎（洗って3cmに切る）
50g
ラード（約80gを使用）
900g
みじん切りにんにく
10g
醤油
10g
料理酒
15g
塩（鰻の細切りの下味に2g使用）
4g
砂糖
2g
白こしょう（最後に振る）
1g
味の素
4g
水溶き片栗粉（一部は下味用、一部はタレ用）
20g
ごま油（最後にかける）
30g
作り方
1
鰻の細切りを準備する
生鰻を捌いて内臓と骨を取り除き、包丁で細切りにし、塩2gと水溶き片栗粉を加えてよく混ぜる。パクチーの茎は洗って3cmに切る。ボウルに料理酒、砂糖、味の素、残りの塩、片栗粉を合わせ、タレを作る。
2
鰻の細切りを油通しする
中華鍋にラードを熱して七分通りになったら、鰻の細切りを入れ、さっと火を通して取り出し、油を切る。
3
炒めて盛り付ける
同じ中華鍋でみじん切りにんにくを軽く炒め、タレを流し入れ、鰻の細切りとパクチーの茎を加えて数回炒め、ごま油を回し入れ、器に盛り、白こしょうを振って供する。
