볶은 어묵과 고수 줄기
고수 줄기와 잘게 찢은 뱀장어를 강소(江蘇) 스타일로 볶은 요리로, 황금빛 색상에 향긋하고 바삭한 풍미가 특징입니다.
재료
활어 (손질하여 내장과 등뼈를 제거하고 가늘게 채 썬 것)
800g
고수 줄기 (씻어 3cm 길이로 잘라 놓은 것)
50g
녹인 돈지 (실제로는 약 80g 정도 사용)
900g
다진 마늘
10g
간장
10g
요리주
15g
소금 (어묵을 재울 때 2g 사용)
4g
설탕
2g
백후추 (마무리에 뿌림)
1g
미원
4g
물전분 (일부는 재우기용, 일부는 소스용)
20g
참기름 (마무리에 뿌림)
30g
조리 방법
1
어묵 준비하기
활어를 잡은 뒤 내장과 등뼈를 제거하고 칼로 가늘게 채 썰어 소금 2g과 물전분을 넣고 잘 섞어 줍니다. 고수 줄기는 씻어서 3cm 길이로 잘라 둡니다. 그릇에 요리주, 설탕, 미원, 나머지 소금, 전분을 함께 넣어 소스를 만듭니다.
2
기름에 살짝 익히기
웍에 녹인 돈지를 70% 정도 가열한 뒤 어묵을 넣어 살짝 익을 때까지 빠르게 데쳐내고, 기름을 따라 내어 걸쭉하게 빼 둡니다.
3
볶아서 접시에 담기
같은 웍에서 다진 마늘을 잠깐 볶다가 소스를 붓고 어묵과 고수 줄기를 넣어 몇 번 볶은 뒤 참기름을 둘러주고, 그릇에 옮겨 담은 다음 백후추를 뿌려 냅니다.
