Émincé d'anguille sauté aux tiges de coriandre
Une sautée d'anguille effilochée aux tiges de coriandre de style Jiangsu, de couleur dorée, à la saveur parfumée et croquante.
Ingrédients
Anguille vivante (nettoyée, vidée, désossée et coupée en fines lanières)
800g
Tiges de coriandre (lavées et coupées en segments de 3 cm)
50g
Saindoux fondu (environ 80 g réellement utilisés)
900g
Ail haché
10g
Sauce soja
10g
Vin de cuisine
15g
Sel (2 g utilisés pour mariner les lanières d'anguille)
4g
Sucre
2g
Poivre blanc (saupoudré à la fin)
1g
MSG
4g
Fécule humide (une partie pour mariner, une partie pour la sauce)
20g
Huile de sésame (versée à la fin)
30g
Instructions
1
Préparer les lanières d'anguille
Après avoir tué l'anguille vivante, retirez les entrailles et l'arête centrale, coupez en fines lanières avec le couteau, ajoutez 2 g de sel et la fécule humide, puis mélangez bien. Lavez les tiges de coriandre et coupez-les en segments de 3 cm. Dans un bol, mélangez le vin de cuisine, le sucre, le MSG, le reste du sel et la fécule pour préparer la sauce.
2
Poêler rapidement les lanières d'anguille
Faites chauffer le saindoux fondu dans un wok à environ 70 % de sa température, ajoutez les lanières d'anguille, pochez-les rapidement jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites, puis retirez et égouttez l'huile.
3
Faire sauter et dresser
Dans le même wok, faites revenir brièvement l'ail haché, puis versez la sauce, ajoutez les lanières d'anguille et les tiges de coriandre, faites sauter quelques fois, arrosez d'huile de sésame, transférez dans une assiette de service, saupoudrez de poivre blanc et servez.
