冬筍の炒め物
中国福建省北部の建甌県の伝統的な名物料理です。細切りにした冬タケノコと細切りの豚肉、細切りにしたワスレグサを炒め合わせた料理で、その名前は中国語の「抄」と「炒」の同音語を用いた駄洒落となっており、「全体を炒め通す」という意味が込められています。
材料
皮を剥いた冬筍（半分に切り、茹でて5cmの中細切りにする）
1000g
豚バラ肉（筍と同じくらいの細切りにし、醤油15gで下味をつけ、片栗粉をまぶす）
175g
金針菜（ぬるま湯で柔らかく戻し、洗い、端を切り、切り分ける）
50g
アヒルの卵（割りほぐし、ラード5gで焼いて薄焼き卵にし、細切りにする）
1個
水溶き片栗粉（とろみづけ用）
15g
醤油（合計50g（肉の下味用15g + 炒め用35g））
50g
ラード（炒め用100g + 薄焼き卵用5g）
105g
長ねぎのぶつ切り
25g
白砂糖
75g
うま味調味料
10g
片栗粉（豚肉の細切りにまぶす用）
1g
作り方
1
下準備と切り出し
冬筍を半分に切り、沸騰したお湯で火が通るまで茹で、5cmの中細切りにする。豚バラ肉を洗い、筍と同程度の細切りにし、醤油15gで下味をつけ、片栗粉をまぶす。金針菜をぬるま湯で柔らかく戻し、洗い、端を切り落として切り分ける。アヒルの卵を割りほぐし、ラード5gで薄焼き卵に焼き、少し冷ましてから取り出して細切りにする。
2
炒め
中華鍋を強火にかけ、ラード100gを入れ、煙が出る直前まで加熱する。豚肉の細切りを加えて広げ、白くなるまで軽く炒める。筍と金針菜の細切りを加え、弱火にしてひと炒めする。醤油35g、白砂糖、うま味調味料で味付けし、水溶き片栗粉でとろみをつけ、長ねぎのぶつ切りを加えてさっと炒め合わせ、皿に盛り、薄焼き卵の細切りを散らして供す。
