怪味鶏
四川料理の定番で、麻、辛、甘、酸、塩、発酵米の風味が調和した一品。柔らかい鶏肉を豊かで複雑なソースで仕上げました。
材料
若鶏（頭、首、足を取り除き、骨を抜いて切る）
1（約1500g）
ピーナッツ（細かく刻む）
25 g
郫県豆瓣醤（細かく刻んでカリッと炒める）
15 g
塩漬け卵黄（ペースト状に潰す）
15 g
醤油
20 g
酢
15 g
ラー油
10 g
花椒粉
3 g
砂糖
40 g
練りごま
10 g
味の素
1 g
ごま油
10 g
生姜（鶏を茹でる用）
10 g
ネギ（鶏を茹でる用）
10 g
料理酒（鶏を茹でる用）
15 g
スープ（鶏を茹でて冷やす用）
750 g
作り方
1
鶏を茹でる
若鶏を捌き、内臓を取り除いてよく洗う。頭、首、足を取り、沸騰した湯でさっと湯通ししてから、煮立てたスープの鍋に移す。生姜、ネギ、料理酒を加え、ちょうど良い固さに茹でる。
2
冷まして切る
茹で上がった鶏を取り出し、冷たいスープに浸けて完全に冷ます。取り出して水気を拭き取り、骨を完全に取り除き、好みに合わせて薄切り、細切り、一口大などに切る。
3
怪味ソースを作る
郫県豆瓣醤を細かく刻み、カリッとするまで炒める。塩漬け卵黄をペースト状に潰す。醤油、酢、ラー油、花椒粉、砂糖、練りごま、味の素、ごま油と合わせ、よく混ぜて怪味ソースを作る。
4
盛り付け
ピーナッツを細かく刻む。器に鶏を並べ、怪味ソースをたっぷりとかけ、刻んだピーナッツを上から散らす。
