宿遷風 豚頭の煮込み
江蘇省の伝統的な名産品。豚頭は水に浸して毛を取り除き、切り分けた後、柔らかくなるまで煮込みます。風味が豊かで、脂肪分は多いものの脂っこさはなく、芳醇な香りが漂います。
材料
豚頭
約2500g
精製塩
30g
茴香
7.5g
桂皮
7.5g
醤油
40g
甜面醤（炒めて色をつけるため）
50g
油（揚げ用）
適量
水（煮込み用）
適量
作り方
1
豚頭の処理
豚頭を水に浸し、よく洗う。ピンセットで細かい毛を抜き、両耳を切り落とし、眼球、唇、耳の縁、鼻を取り除く。顔は2枚に、下あごは3枚に切り分ける。その後、すべてを再び水に浸し、血抜きをする。
2
下茹で
鍋に入れ、30分茹でる。取り出してきれいに洗い、ブロック状に切る。
3
煮込み
鍋を火にかけ、油を引いて甜面醤を炒め、きれいな醤油色になるまで炒める。煮込み用の液体を加え、肉のブロック、茴香、桂皮、醤油、精製塩、水を入れる。最初は強火で沸騰させ、その後弱火で約3時間煮込み、肉が柔らかくなり骨から外れるまで煮る。
