甘酢レンコン
浙江の伝統的な精進料理：新鮮な蓮根を衣で包んで黄金色に揚げ、甘酸っぱいタレで仕上げることで、サクッと軽い歯応えとほどよい酸味が楽しめる一品です。
材料
生レンコン（中央部分、端を切り落とし、皮をむいて洗い、3.5cm×1cmの細切りにする）
300 g
薄力粉
10 g
料理用植物油（揚げ油）
750 g（約75 g使用）
ごま油（仕上げに回しかける）
10 g
重曹（衣に混ぜる）
1 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
15 g
大豆ベースの野菜スープ
100 g
精塩
2 g
醤油
15 g
酢
20 g
化学調味料（グルタミン酸ナトリウム）
2 g
上白糖
25 g
水（衣用）
100 g
作り方
1
レンコンを細切りにする
レンコンの中央部分から節を取り除き、皮をむき、洗って、3.5cm×1cmの細切りにする。
2
衣を作る
ボウルに薄力粉、精塩、化学調味料を入れ、水100gを加えて混ぜ合わせて衣にし、重曹を衣に混ぜ込む。
3
一度揚げ
中華鍋を中火にかけ、植物油を約125℃（五分熱程度）まで熱する。レンコンの細切りを衣に均一に絡め、一本ずつ油に静かに入れ、薄いきつね色になるまで揚げる。穴あきお玉で引き上げ、衣の欠片があれば取り除く。
4
二度揚げ
油の温度が約150℃（六分熱程度）に戻ったら、レンコンの細切りを鍋に戻し、薄いきつね色になるまで二度揚げし、穴あきお玉で取り出して衣の欠片があれば取り除く。
5
三度揚げ
油の温度が再び六分熱程度に戻ったら、レンコンの細切りを鍋に戻し、こんがりときつね色になるまで揚げる。穴あきお玉に移して油を切る。
6
タレスを絡めて仕上げる
鍋に野菜スープ、醤油、上白糖、酢を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。タレスにコクと艶が出てきたら、揚げたレンコンの細切りを入れ、手早く鍋を振ってタレスを絡める。ごま油を回し入れ、すぐに供する。
