甘辛細切り鳩
中韓料理に着想を得た二色二味の鳩料理。鳩肉と緑豆でん粉の麺を使用し、あっさりバージョンと甘辛バージョンの両方で提供。
材料
骨なし鳩肉（300gを太切り、200gを細切りに分ける）
500g（骨なし）
春雨（沸騰した湯で湯通しし、細切りにする）
300g
鶏脂（二回目の炒め工程用）
100g
ねぎ（100g、15g、70gの3つに分ける；100gは工程1の細切り用、70gは最終の甘酢和え用）
100g
缶詰のたけのこ（細切りにする）
25g
パセリの茎（洗って切る）
20g
卵白（鳩肉細切りにまぶす用）
1g
でんぷん（水溶きして、鳩肉細切りにまぶす用）
10g
トマトケチャップ（工程2用）
25g
細塩
5g
上白糖（一部は清汁と合わせる用、一部は最終のねぎ和え用）
25g
料理酒（清汁と合わせる用）
15g
ラー油（工程2用）
5g
白胡椒粉（200gの鳩肉細切りの下味用）
3g
酢（一部は工程2用、一部はねぎ細切りの和え用）
15g
大豆油（鳩肉細切りの滑め炒め用）
250g（実際には25gを使用）
ねぎ（工程1の細切り用）
15g
生姜（皮をむき、洗って、細長いせん切りにする）
10g
にんにく（みじん切り）
5g
作り方
1
食材の準備
300gの鳩肉の皮をむき、太切りにする；たけのこを細切りにする；パセリの茎を洗って切る；ねぎと生姜の皮をむき、洗って、細長いせん切りにする。取っておく。
2
鳩肉細切りの下味と清汁の準備
太切りの鳩肉をボウルに入れ、旨味調味料、卵白、でんぷん水溶きと均一に絡むまで和える。別のボウルに料理酒、旨味調味料、上白糖、20gのねぎ細切り、生姜のせん切り、にんにくのみじん切りを合わせ、清汁を作る。取っておく。
3
春雨と残りの鳩肉の準備
春雨を洗い、沸騰した湯でさっと湯通しし、細切りにして、よく水気を切る。残りの200gの鳩肉を細切りにし、塩と白胡椒粉を和え、調味料が馴染むようにしばらく置く。取っておく。
4
鳩肉細切りの滑め炒め
中華鍋に大豆油を注ぎ、強火で油温が6割程度になるまで加熱する。鳩肉細切りを加え広げ、白くなり丁度火が通ったら、すぐに取り出して油を切る。
5
薄味の鳩肉細切りの調理
中華鍋に油を少し残す。300gの鳩肉細切り、たけのこの細切り、パセリの茎を加える。甘い清汁を注ぎ、数回和えてから、皿の片側に移す。
6
甘辛鳩肉細切りの調理
平底鍋を熱し、鶏脂を入れ、熱くなるまで加熱する。10gのねぎ細切りを加え、香りが立つまで炒める。先に湯通しした200gの鳩肉細切りを加え、8割程度火が通るまで炒める。トマトケチャップ、ラー油、酢を加え、さっと炒め、春雨を加え、にんにくのみじん切りと全てをよく和える。鍋から取り出し、皿の反対側に盛る。
7
飾りの仕切り
残りの70gのねぎ細切りを沸騰した湯でさっと湯通しし、砂糖と酢を加え、よく和え、皿の中央に仕切りの飾りとして配置する。提供する準備が整う。
