Süßes und scharfes geschnetzeltes Taubenfleisch
Eine chinesisch-koreanisch inspirierte Taubenzubereitung in zwei Farben und zwei Geschmacksrichtungen. Zubereitet mit Taubenfleisch und Glasnudeln aus Mungobohnenstärke, serviert sowohl in einer leichten als auch in einer süß-scharfen Variante.
Zutaten
Taubenfleisch ohne Knochen (aufgeteilt: 300 g in dicke Streifen, 200 g in Streifen)
500 g (boneless)
Glasnudeln (mit kochendem Wasser blanchiert, in Streifen geschnitten)
300 g
Hühnerfett (für den zweiten Rührbratschritt)
100 g
Frühlingszwiebeln (aufgeteilt in Portionen von 100 g, 15 g und 70 g; 100 g für das Schneiden in Streifen in Schritt 1, 70 g für das finale Zucker-Essig-Dressing)
100 g
Bambussprossen aus der Dose (in Streifen geschnitten)
25 g
Korianderstiele (gewaschen und in Stücke geschnitten)
20 g
Eiweiß (zum Ummanteln der Taubenstreifen)
1 g
Stärke (Aufschlämmung, zum Ummanteln der Taubenstreifen)
10 g
Tomatenketchup (für Schritt 2)
25 g
Feines Salz
5 g
Weißer Zucker (ein Teil zum Mischen mit der klaren Sauce, ein Teil für das finale Frühlingszwiebel-Dressing)
25 g
Kochwein (zum Mischen der klaren Sauce)
15 g
Chiliöl (für Schritt 2)
5 g
Gemahlener weißer Pfeffer (zum Marinieren der 200 g Taubenstreifen)
3 g
Essig (ein Teil für Schritt 2, ein Teil für das Anrichten der Frühlingszwiebelstreifen)
15 g
Sojaöl (zum Gleitbraten der Taubenstreifen)
250 g (actually uses 25 g)
Frühlingszwiebeln (für das Schneiden in Streifen in Schritt 1)
15 g
Ingwer (geschält, gewaschen, in lange Streifen geschnitten)
10 g
Knoblauch (fein gehackt)
5 g
Anleitung
1
Zutaten vorbereiten
Die 300 g Taubenfleisch häuten und in dicke Streifen schneiden; die Bambussprossen in Streifen schneiden; die Korianderstiele waschen und in Stücke schneiden; die Frühlingszwiebeln und den Ingwer schälen, waschen und in lange Streifen schneiden. Beiseitestellen.
2
Taubenstreifen marinieren und klare Sauce zubereiten
Die dicken Taubenstreifen in eine Schüssel geben und mit Geschmacksverstärker, Eiweiß und Stärkeaufschlämmung vermengen, bis sie gleichmäßig ummantelt sind. In einer separaten Schüssel den Kochwein, Geschmacksverstärker, weißen Zucker, 20 g Frühlingszwiebelstreifen, Ingwerstreifen und fein gehackten Knoblauch zu einer klaren Sauce vermengen. Beiseitestellen.
3
Glasnudeln und restliches Taubenfleisch vorbereiten
Die Glasnudeln waschen, kurz mit kochendem Wasser blanchieren, in Streifen schneiden und gut abtropfen lassen. Die restlichen 200 g Taubenfleisch in Streifen schneiden, mit Salz und gemahlenem weißen Pfeffer vermengen und kurz stehen lassen, damit die Gewürze einziehen. Beiseitestellen.
4
Taubenstreifen gleitbraten
Das Sojaöl in einen Wok geben und auf starker Flamme erhitzen, bis es etwa 60 % heiß ist. Die Taubenstreifen hinzufügen, verteilen und sofort, sobald sie weiß werden und gerade durchgegart sind, herausheben und abtropfen lassen.
5
Die mild gewürzten Taubenstreifen zubereiten
Etwas Öl im Wok belassen. Die 300 g Taubenstreifen, Bambussprossenstreifen und Korianderstücke hinzufügen. Die süße klare Sauce darübergießen, einige Male schwenken und dann auf eine Seite einer Servierplatte geben.
6
Die süß-scharfen Taubenstreifen zubereiten
Eine flache Pfanne erhitzen, das Hühnerfett hinzufügen und heiß werden lassen. 10 g Frühlingszwiebelstreifen hinzufügen und unter Rühren braten, bis sie duften. Die vorgeblanchierten 200 g Taubenstreifen hinzufügen und unter Rühren braten, bis sie etwa 80 % gar sind. Tomatenketchup, Chiliöl und Essig hinzufügen, kurz unter Rühren braten, dann die Glasnudeln hinzufügen und alles zusammen mit dem fein gehackten Knoblauch vermengen. Aus der Pfanne nehmen und auf die andere Seite der Servierplatte geben.
7
Dekorative Trennung
Die restlichen 70 g Frühlingszwiebelstreifen kurz mit kochendem Wasser blanchieren, Zucker und Essig hinzufügen, gut vermengen und in der Mitte des Tellers als Trenngarnitur anrichten. Servierfertig.
