Pigeon émincé sucré et épicé

Name: Pigeon émincé sucré et épicé
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 500 g (boneless) Viande de pigeon désossée (divisée : 300 g en grosses lanières, 200 g en lanières); 300 g Vermicelles de cellophane (blanchis à l'eau bouillante, coupés en lanières); 100 g Graisse de poulet (pour la deuxième étape de sautage); 100 g Ciboules (divisées en portions de 100 g, 15 g et 70 g ; 100 g pour l'étape 1 d'éminçage, 70 g pour l'assaisonnement final au sucre et vinaigre); 25 g Pousses de bambou en conserve (coupées en lanières); 20 g Tiges de coriandre (lavées et coupées en segments); 1 g Blanc d'œuf (pour enrober les lanières de pigeon); 10 g Fécule (en bouillie, pour enrober les lanières de pigeon); 25 g Ketchup de tomate (pour l'étape 2); 5 g Sel fin; 25 g Sucre blanc (une partie pour mélanger avec la sauce claire, une partie pour l'assaisonnement final des ciboules); 15 g Vin de cuisine (pour mélanger la sauce claire); 5 g Huile de piment (pour l'étape 2); 3 g Poivre blanc moulu (pour mariner les 200 g de lanières de pigeon); 15 g Vinaigre (une partie pour l'étape 2, une partie pour assaisonner les lanières de ciboule); 250 g (actually uses 25 g) Huile de soja (pour faire glisser et frire les lanières de pigeon); 15 g Ciboules (pour l'étape 1 d'éminçage); 10 g Gingembre (pelé, lavé, coupé en longues lanières); 5 g Ail (émincé)

Une préparation de pigeon d'inspiration chinoise et coréenne, en deux couleurs et deux saveurs. À base de viande de pigeon et de vermicelles de haricots mungo, servie à la fois en version légère et en version sucrée-épicée.

45 min

Intermédiaire

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Ingrédients

Viande de pigeon désossée (divisée : 300 g en grosses lanières, 200 g en lanières) 500 g (boneless)

Vermicelles de cellophane (blanchis à l'eau bouillante, coupés en lanières) 300 g

Graisse de poulet (pour la deuxième étape de sautage) 100 g

Ciboules (divisées en portions de 100 g, 15 g et 70 g ; 100 g pour l'étape 1 d'éminçage, 70 g pour l'assaisonnement final au sucre et vinaigre) 100 g

Pousses de bambou en conserve (coupées en lanières) 25 g

Tiges de coriandre (lavées et coupées en segments) 20 g

Blanc d'œuf (pour enrober les lanières de pigeon) 1 g

Fécule (en bouillie, pour enrober les lanières de pigeon) 10 g

Ketchup de tomate (pour l'étape 2) 25 g

Sel fin 5 g

Sucre blanc (une partie pour mélanger avec la sauce claire, une partie pour l'assaisonnement final des ciboules) 25 g

Vin de cuisine (pour mélanger la sauce claire) 15 g

Huile de piment (pour l'étape 2) 5 g

Poivre blanc moulu (pour mariner les 200 g de lanières de pigeon) 3 g

Vinaigre (une partie pour l'étape 2, une partie pour assaisonner les lanières de ciboule) 15 g

Huile de soja (pour faire glisser et frire les lanières de pigeon) 250 g (actually uses 25 g)

Ciboules (pour l'étape 1 d'éminçage) 15 g

Gingembre (pelé, lavé, coupé en longues lanières) 10 g

Ail (émincé) 5 g

Instructions

Préparation des ingrédients

Retirer la peau des 300 g de viande de pigeon et couper en grosses lanières ; couper les pousses de bambou en lanières ; laver les tiges de coriandre et les couper en segments ; peler et laver les ciboules et le gingembre, puis couper en longues lanières. Réserver.

Mariner les lanières de pigeon et préparer la sauce claire

Placer les grosses lanières de pigeon dans un bol et les mélanger avec du glutamate, le blanc d'œuf et la bouillie de fécule jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées. Dans un autre bol, combiner le vin de cuisine, le glutamate, le sucre blanc, 20 g de lanières de ciboule, les lanières de gingembre et l'ail émincé pour préparer une sauce claire. Réserver.

Préparer les vermicelles de cellophane et le reste du pigeon

Laver les vermicelles de cellophane, blanchir brièvement à l'eau bouillante, couper en lanières et bien égoutter. Couper les 200 g restants de viande de pigeon en lanières, mélanger avec le sel et le poivre blanc moulu, et laisser reposer brièvement pour absorber l'assaisonnement. Réserver.

Frire rapidement les lanières de pigeon

Verser l'huile de soja dans un wok et chauffer à feu vif jusqu'à environ 60 % de la température. Ajouter les lanières de pigeon, les étaler et, dès qu'elles deviennent blanches et sont juste cuites, les retirer immédiatement et égoutter.

Cuire les lanières de pigeon légèrement assaisonnées

Laisser un peu d'huile dans le wok. Ajouter les 300 g de lanières de pigeon, les lanières de pousses de bambou et les segments de coriandre. Verser la sauce claire sucrée, mélanger quelques fois, puis transférer sur un côté d'une assiette de service.

Cuire les lanières de pigeon sucrées et épicées

Chauffer une poêle à fond plat, ajouter la graisse de poulet et chauffer jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajouter 10 g de lanières de ciboule et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajouter les 200 g de lanières de pigeon préalablement blanchies et faire revenir jusqu'à environ 80 % de cuisson. Ajouter le ketchup de tomate, l'huile de piment et le vinaigre, faire revenir brièvement, puis ajouter les vermicelles de cellophane et mélanger le tout avec l'ail émincé. Retirer de la poêle et placer de l'autre côté de l'assiette de service.

Séparateur décoratif

Blanchir brièvement les 70 g restants de lanières de ciboule à l'eau bouillante, ajouter le sucre et le vinaigre, bien mélanger et disposer au milieu de l'assiette comme garniture de séparation. Prêt à servir.