若生姜の鴨薄切り
伝統的な浙江風の鴨料理で、やわらかい鴨肉の薄切りを炒め、ネギと生姜で香り高く仕上げた、ほどよくスパイスの効いた一品です。
材料
骨なし・皮なしの子鴨肉（薄切り）
300 g
戻した干し椎茸（薄切り）
25 g
卵白（溶きほぐす）
1
若生姜の薄切り
25 g
白いスープ（ストック）
50 g
紹興酒（鴨肉マリネ用5g、水餡用10g）
15 g
醤油
5 g
ねぎのぶつ切り
5 g
精製塩
1.5 g
化学調味料（原典に「l.5g」の誤植があり、1.5gに修正）
1.5 g
水溶き片栗粉（鴨肉コーティング用20g、水餡用5g）
25 g
ごま油
15 g
ラード（鴨肉炒め用）
750 g（約75 g使用）
作り方
1
鴨薄切りのマリネ
鴨肉を薄切りにし、5gの紹興酒と精製塩を加え、卵白を混ぜ込み、20gの水溶き片栗粉をまとわせて脇に置く。
2
椎茸を薄切りにする
戻した干し椎茸を薄切りにする。
3
水餡を作る
ボウルに醤油、化学調味料、10gの紹興酒、5gの水溶き片栗粉を加え、滑らかな餡状になるまで混ぜ、脇に置く。
4
鴨薄切りを炒める
中華鍋を中火で熱し、ラードを加えて40%熱（約88°C）にする。鴨薄切りを加えてほぐれるように炒め、火が通ったらザルにあげる。鍋に15gのラードを残し、ねぎのぶつ切りと若生姜の薄切りを加えて軽く炒め、鴨薄切りを戻し入れて全体を混ぜ合わせる。
5
仕上げ
用意した水餡を白いスープに混ぜ合わせて滑らかにし、中華鍋に流し入れ、均一に炒め、ごま油をたらし、皿に盛り付けて提供する。
