부드러운 생강 오리 슬라이스
부드럽게 볶은 오리 조각이 특징인 저장성 전통 오리 요리로, 파와 생강으로 향긋하고 살짝 매운 맛을 냈습니다.
재료
뼈와 껍질이 제거된 어린 오리고기 (얇게 썰어 사용)
300 g
불린 표고버섯 (썰어 사용)
25 g
흰자 (거품내어 사용)
1
부드러운 생강 슬라이스
25 g
화이트 스톡 (육수)
50 g
소흥주 (오리 조림용 5g, 전분물용 10g)
15 g
간장
5 g
대파 썬 것
5 g
정제 소금
1.5 g
MSG (원문 오타 'l.5g'를 1.5g으로 수정)
1.5 g
습전분 (오리 코팅용 20g, 전분물용 5g)
25 g
참기름
15 g
돼지기름 (오리 볶음용)
750 g (approx. 75 g used)
조리 방법
1
오리 재우기
오리고기를 얇게 썰어 소흥주 5g과 정제 소금을 넣고, 흰자를 거품내어 넣은 뒤 20g 습전분을 넣어 코팅한 후 재워둡니다.
2
표고버섯 썰기
불린 표고버섯을 얇게 썹니다.
3
전분물 만들기
간장, MSG, 소흥주 10g, 습전분 5g을 그릇에 넣어 매끈한 전분물을 만들어 둡니다.
4
오리 볶기
중불로 웍을 달군 뒤 돼지기름을 넣어 40% (약 88°C)까지 가열합니다. 오리 조각을 넣어 저어가며 익힌 뒤 체에 걸러 물기를 뺍니다. 웍에 기름 15g을 남겨두고 대파 썬 것과 생강 슬라이스를 넣어 잠시 볶은 뒤 오리를 다시 넣어 잘 섞습니다.
5
완성
만들어둔 전분물을 화이트 스톡에 넣어 매끈해질 때까지 저은 뒤 웍에 부어 고루 볶고, 참기름을 두른 뒤 접시에 담아 냅니다.
