白汁腱
江蘇省の伝統的な料理で、主に水で戻した豚のスジ肉を使用し、美しい色合いと柔らかく、とろけるような食感が特徴です。
材料
豚の後ろ足腱（水戻し）
35
鶏むね肉（薄切り）
100 g
ハム（薄切り）
100 g
干し椎茸（水戻し）（薄切り）
50 g
グリンピース
30
細塩
1.5 g
紹興酒
15 g
MSG
1.5 g
生姜（薄切り）
10 g
長ねぎ（薄切り）
10 g
水溶き片栗粉（とろみ用）
40 g
鶏ガラスープ
300 g
鶏脂（仕上げ用）
10 g
豚脂（炒め用）
30 g
作り方
1
腱の下処理
腱を洗い、鍋に入れ、水を加えて沸騰させ、柔らかくなるまで弱火で煮る。腱を清潔な水に移し、分岐した腱を分け、残った肉を取り除いて、きれいになるまで洗い流す。
2
具材のカット
生姜、長ねぎ、鶏むね肉、ハム、椎茸をそれぞれ薄切りにする。腱は分岐箇所で切る。
3
腱の湯通し
鍋を火にかけ、水を加えて沸騰させる。腱、紹興酒10g、薄切りにした長ねぎと生姜を加え、5分間湯通ししてから湯を切る。
4
煮込みととろみ付け
鍋を火に戻し、豚脂を加えて熱し、鶏ガラスープを注ぐ。腱、ハム、鶏むね肉、椎茸、グリンピースを加えて沸騰させる。細塩、紹興酒5g、MSGを加え、さっと煮る。水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏脂を回し入れて器に盛って供する。
