天下第一の名菜
この有名な伝統的な蘇州・無錫料理は、天下第一菜として知られ、カリカリに揚げたライスクラスチと、じっくり煮込んだ鶏とエビの煮込みソースが合わさっています。2つの具材は一緒にテーブルに運ばれてきます。クラスチにすぐに熱々のソースをかけると、特徴的なジュワッという音がします。
材料
大えび（洗って水気を切る）
200 g
ゆで鶏の細切り
100 g
揚げもち（乾燥または焼いたもの）
100 g
鶏ガラスープ
500 g
トマトペースト
100 g
ピーナッツオイル（実際に使用するのは少量のみ、揚げもちを揚げるため）
1000 g
水溶き片栗粉
25 g
乾燥片栗粉（えびにまぶす用）
10 g
卵白（えびにまぶす用）
1
精塩（段階的に使用）
2.5 g
紹興酒
25 g
砂糖
50 g
味の素
1.5 g
白酢
10 g
ごま油
10 g
作り方
1
えびをマリネする
大えびをよく洗って水気をしっかり切る。ボウルに入れ、精塩0.5gと卵白を加え、えびがねばりついて全体にまぶされるまで乾燥片栗粉を混ぜる。
2
鶏とえびのソースを作る
中華鍋を強火で熱し、鶏ガラスープを注ぎ入れ、マリネしたえび、ゆで鶏の細切り、残りの精塩2g、紹興酒、砂糖、味の素、トマトペーストを加える。沸騰させたら水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後に白酢を混ぜ、ごま油を垂らして鶏とえびのソースを仕上げる。
3
揚げもちを揚げる
中華鍋にピーナッツオイルを入れ、再び強火で熱し、油温が七割（約190℃／375°F）になるまで待つ。揚げもちを入れ、きつね色になるまでカリッと揚げ、盛り付け用のボウルに移す。一方、熱々の鶏とえびのソースを別の盛り付け用ボウルに注ぐ。
4
仕上げと提供
両方のボウルを同時にテーブルへ運ぶ。テーブルの客の目の前でジュージューと音を立てる熱いソースをカリカリの揚げもちに注ぐ。この劇的な音がこの料理の特徴である。すぐに提供する。
