三糸魚ロール
金華の有名な名物料理で、細切りハム、たけのこ、椎茸を草魚の切り身で包んで蒸した料理。
材料
草魚の切り身
250 g
紹興酒
10 g
戻した干し椎茸
50 g
細塩
2 g
千切りにした茹でハム
35 g
MSG
1 g
千切りにした茹で筍
50 g
スープ
50 g
ねぎ（5 gはぶつ切り、残りはみじん切り）
10 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
5 g
生姜のスライス
5 g
片栗粉（まぶし用）
5 g
生姜汁
5 g
豚脂
10 g
作り方
1
魚の下ごしらえをする
まな板に草魚の切り身を皮側を下にして置く。そぎ切りの技法を用いて、12枚のつながった蝶切りにする。皮側を上にして平らに並べ、紹興酒5 gと生姜汁をふりかけ、片栗粉をまぶす。
2
魚のロールを巻く
ハム、茹で筍、椎茸を魚の幅より少し長めの千切りにする。ねぎ5 gを同じ長さのぶつ切りにする。千切りとねぎのぶつ切りをそれぞれの魚片にきれいに並べ、固く巻いて魚のロールにする。
3
魚のロールを蒸す
浅い楕円形の皿を用意し、豚脂を薄く塗る。水数滴を加え、魚のロールを皿にきれいに並べる。完全に火が通るまで蒸して取り出し、出てきた汁を後で使うために取っておく。
4
ソースをかけて仕上げる
中華鍋に豚脂5 gを中火で熱し、5割程度熱する。ねぎのぶつ切り5 gと生姜のスライスを加え、香りが立つまで炒める。取っておいた汁とスープを注ぎ入れ、沸騰させる。ねぎと生姜を取り除く。細塩、紹興酒残り5 g、MSGを加える。水溶き片栗粉で透明なとろみをつけ、蒸した魚のロールにかければ出来上がり。
