三糸叩き魚
魚の切り身を薄く叩いて、うっすら火が通るまで湯通しし、細切りにしたハム、きのこ、鶏肉と一緒に煮込んでスープを作ります。
材料
鱈（750g、きれいに洗って骨と皮を取り除き、薄切りにする）
1
菜心
100 g
蒸した鶏むね肉のせん切り
50 g
ハム（せん切り）
25 g
戻したしいたけ（せん切り）
50 g
乾粉と湿粉
適量
上湯（清湯）
500 g
料理酒
適量
塩
適量
調味料
適量
作り方
1
手順1
新鮮な魚をきれいに洗い、骨と皮を取り除いて、薄切りにする。魚の薄切りに乾粉と湿粉をまぶし、木槌で優しく叩いて薄い魚のシート状に伸ばす。伸ばした魚のシートを沸騰した湯で茹でて火を通し、冷水で洗い流してから、細切りにする。
2
手順2
ハムと戻したしいたけをせん切りにする。菜心をさっと湯通しし、取り出して水気を切る。
3
手順3
鍋に上湯を500g加える。魚の細切り、菜心、料理酒、塩を加える。中火で沸騰させ、表面に浮かぶ泡を丁寧に取り除く。せん切りにしたしいたけ、ハム、蒸した鶏むね肉、および調味料を加える。椀に盛り付けて供する。
