三絲魚翅
四川料理：柔らかく煮込んだフカヒレを、細切り鶏肉、干し椎茸、冬筍、ハムとともに炒め、タレで仕上げる。
材料
ふかひれ（戻してガーゼで包み、煮る）
300 g
鶏胸肉（筋を取り除き、細切りにし、漬け込む）
50 g
冬筍（細切りにし、湯通しする）
25 g
干し椎茸（細切りにし、湯通しする）
25 g
ハム（細切り）
25 g
ねぎ
15 g
生姜
15 g
料酒
20 g
塩
3 g
白胡椒
2 g
ラード
25 g
卵白
15 g
片栗粉
20 g
鶏ガラスープ
250 g
食用油
25 g
鶏脂
10 g
化学調味料（味の素）
0.5 g
鶏骨（湯通しして、出汁用に）
適量
作り方
1
ふかひれを煮る
水に浸したふかひれを二度湯通しし、続いて冷水にさらして水気を切り、ガーゼで包む。鶏骨を湯通しして血の泡を取り除き、鍋の底に敷く。その上に包んだふかひれを乗せ、ねぎ、生姜、料酒、鶏ガラスープを加える。強火で沸騰させ、泡を丁寧に取り除く。その後弱火に落とし、ふかひれが柔らかくなるまで煮込む。
2
三絲を用意する
鶏胸肉から筋を取り除き、細切りにする。冬筍、干し椎茸、ハムをそれぞれ別々に細切りにする。椎茸と筍は湯通しして水気を切る。鶏肉に料酒、白胡椒、塩を混ぜ合わせ、卵白と片栗粉で衣をつける。
3
三絲を炒める
鍋にラードを熱し、鶏肉を入れて火が通るまで炒める。椎茸、筍、ハムを加え、手早く炒め合わせる。少量の鶏ガラスープ、塩、料酒、白胡椒を加え、均一に味が馴染むように炒める。取り出して余分な水分をきり、皿に三絲の土台として盛る。
4
ふかひれを調味する
煮上がったふかひれの包みを取り出し、ガーゼを開く。鍋に油を熱し、ねぎと生姜で香りを引き出してから、ふかひれの煮汁を鍋に注ぎ入れる。ねぎと生姜を取り除き、ふかひれを加えて味を絡める。十分に味が馴染んだら取り出し、三絲の上に見栄えよく整えて盛り付ける。
5
ソースにとろみをつける
鍋に残った煮汁に水溶き片栗粉を少しずつ加え、中程度のとろみをつける。少量の鶏脂と化学調味料を加え混ぜ、ふかひれの上からかけて完成する。
