Ailerons de requin aux trois juliennes

Name: Ailerons de requin aux trois juliennes
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 300 g Ailerons de requin (trempés dans l'eau, enveloppés dans une étamine, mijotés); 50 g Blanc de poulet (tendons retirés, effiloché, mariné); 25 g Pousses de bambou d'hiver (effilochées, blanchies); 25 g Champignons shiitake séchés (effilochés, blanchis); 25 g Jambon cuit (effiloché); 15 g Oignons verts; 15 g Gingembre; 20 g Vin de cuisine; 3 g Sel; 2 g Poivre blanc; 25 g Saindoux; 15 g Blanc d'œuf; 20 g Fécule de maïs sèche; 250 g Bouillon de poulet; 25 g Huile de cuisine; 10 g Graisse de poulet; 0.5 g MSG; Os de poulet (blanchis, pour la base), to taste

Un plat du Sichuan : ailerons de requin braisés jusqu'à tendreté, servis sur un lit de poulet effiloché sauté, champignons séchés, pousses de bambou d'hiver et jambon, le tout nappé de sauce.

2 h 30 min

Facile

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Ingrédients

Ailerons de requin (trempés dans l'eau, enveloppés dans une étamine, mijotés) 300 g

Blanc de poulet (tendons retirés, effiloché, mariné) 50 g

Pousses de bambou d'hiver (effilochées, blanchies) 25 g

Champignons shiitake séchés (effilochés, blanchis) 25 g

Jambon cuit (effiloché) 25 g

Oignons verts 15 g

Gingembre 15 g

Vin de cuisine 20 g

Sel 3 g

Poivre blanc 2 g

Saindoux 25 g

Blanc d'œuf 15 g

Fécule de maïs sèche 20 g

Bouillon de poulet 250 g

Huile de cuisine 25 g

Graisse de poulet 10 g

MSG 0.5 g

Os de poulet (blanchis, pour la base) to taste

Instructions

Mijotage des ailerons de requin

Blanchir les ailerons de requin trempés dans l'eau deux fois, puis les tremper brièvement dans l'eau froide, les égoutter et les envelopper dans une étamine. Blanchir les os de poulet pour éliminer l'écume de sang, les placer au fond d'une casserole, puis ajouter les ailerons de requin enveloppés par-dessus. Ajouter les oignons verts, le gingembre, le vin de cuisine et le bouillon de poulet. Porter à ébullition à feu vif, écumer la mousse, puis mijoter à feu doux jusqu'à ce que les ailerons de requin deviennent tendres.

Préparation des trois juliennes

Retirer les tendons du blanc de poulet et couper en fines juliennes. Couper les pousses de bambou d'hiver, les champignons shiitake séchés et le jambon cuit en juliennes séparément. Blanchir et égoutter les champignons et les pousses de bambou. Mélanger les juliennes de poulet avec le vin de cuisine, le poivre blanc et le sel, puis les enrober de blanc d'œuf et de fécule de maïs sèche.

Sauter les trois juliennes

Chauffer le saindoux dans un wok, ajouter les juliennes de poulet et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Ajouter les champignons shiitake, les pousses de bambou et le jambon cuit, et faire sauter brièvement. Ajouter un peu de bouillon de poulet, du sel, du vin de cuisine et du poivre blanc, faire sauter pour assaisonner uniformément. Retirer et égoutter le liquide, puis placer sur une assiette de service comme base.

Braiser les ailerons de requin

Retirer le paquet d'ailerons de requin mijotés et déballer l'étamine. Chauffer l'huile dans un wok, ajouter les oignons verts et le gingembre pour libérer leur arôme, puis verser le liquide de cuisson des ailerons de requin dans le wok. Retirer les oignons verts et le gingembre, ajouter les ailerons de requin pour les assaisonner. Une fois parfumés, retirer et disposer soigneusement sur les trois juliennes.

Épaississement de la sauce

Épaissir le liquide de cuisson dans le wok avec un mélange de fécule jusqu'à une consistance moyennement épaisse. Ajouter un peu de graisse de poulet et du MSG, puis verser sur les ailerons de requin pour servir.