Haifischflosse mit dreierlei Streifen

Name: Haifischflosse mit dreierlei Streifen
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 300 g Haifischflosse (in Wasser eingeweicht, in Mulltuch gewickelt, gegart); 50 g Hähnchenbrust (Sehnen entfernt, in Streifen geschnitten, mariniert); 25 g Winterbambussprossen (in Streifen geschnitten, blanchiert); 25 g Getrocknete Shiitake-Pilze (in Streifen geschnitten, blanchiert); 25 g Gekochter Schinken (in Streifen geschnitten); 15 g Frühlingszwiebeln; 15 g Ingwer; 20 g Kochwein; 3 g Salz; 2 g Weißer Pfeffer; 25 g Schmalz; 15 g Eiweiß; 20 g Trockene Speisestärke; 250 g Hühnerbrühe; 25 g Speiseöl; 10 g Hühnerfett; 0.5 g Geschmacksverstärker; nach Geschmack Hühnerknochen (blanchiert, für die Basis)

Ein Sichuan-Gericht: Haifischflosse, geschmort bis sie zart ist, serviert auf in der Pfanne gebratenem, geschnetzeltem Hähnchenfleisch, getrockneten Pilzen, Winterbambussprossen und Schinken, verfeinert mit Sauce.

2 Std. 30 Min.

Einfach

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Zutaten

Haifischflosse (in Wasser eingeweicht, in Mulltuch gewickelt, gegart) 300 g

Hähnchenbrust (Sehnen entfernt, in Streifen geschnitten, mariniert) 50 g

Winterbambussprossen (in Streifen geschnitten, blanchiert) 25 g

Getrocknete Shiitake-Pilze (in Streifen geschnitten, blanchiert) 25 g

Gekochter Schinken (in Streifen geschnitten) 25 g

Frühlingszwiebeln 15 g

Ingwer 15 g

Kochwein 20 g

Salz 3 g

Weißer Pfeffer 2 g

Schmalz 25 g

Eiweiß 15 g

Trockene Speisestärke 20 g

Hühnerbrühe 250 g

Speiseöl 25 g

Hühnerfett 10 g

Geschmacksverstärker 0.5 g

Hühnerknochen (blanchiert, für die Basis) nach Geschmack

Anleitung

Die Haifischflosse köcheln

Die in Wasser eingeweichte Haifischflosse zweimal in Wasser blanchieren, dann kurz in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und in ein Mulltuch wickeln. Die Hühnerknochen blanchieren, um den Blutschaum zu entfernen, auf den Boden eines Topfes setzen und die eingewickelte Haifischflosse darauf legen. Frühlingszwiebeln, Ingwer, Kochwein und Hühnerbrühe hinzufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und anschließend bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Haifischflosse zart ist.

Die drei Streifen vorbereiten

Die Sehnen aus der Hähnchenbrust entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Winterbambussprossen, getrockneten Shiitake-Pilze und den gekochten Schinken separat in Streifen schneiden. Die Pilze und Bambussprossen blanchieren und abtropfen lassen. Die Hähnchenstreifen mit Kochwein, weißem Pfeffer und Salz mischen und dann mit Eiweiß und trockener Speisestärke überziehen.

Die drei Streifen anbraten

Schmalz im Wok erhitzen, die Hähnchenstreifen hinzufügen und braten, bis sie gar sind. Die Shiitake-Pilze, Bambussprossen und den gekochten Schinken hinzufügen und kurz anbraten. Etwas Hühnerbrühe, Salz, Kochwein und weißen Pfeffer hinzufügen und unter Rühren gleichmäßig würzen. Herausnehmen und die Flüssigkeit abtropfen lassen, dann auf einer Servierplatte als Basis anrichten.

Die Haifischflosse schmoren

Das Bündel der gekochten Haifischflosse herausnehmen und das Mulltuch abwickeln. Öl im Wok erhitzen, Frühlingszwiebeln und Ingwer hinzufügen, um ihr Aroma freizusetzen, dann die Kochflüssigkeit der Haifischflosse in den Wok gießen. Die Frühlingszwiebeln und den Ingwer entfernen, die Haifischflosse hinzufügen, um sie zu würzen. Sobald sie gewürzt ist, herausnehmen und ordentlich auf den drei Streifen anrichten.

Die Sauce binden

Die Kochflüssigkeit im Wok mit einer Speisestärke-Mischung auf mittlere Konsistenz binden. Etwas Hühnerfett und Geschmacksverstärker hinzufügen, dann über die Haifischflosse gießen und servieren.