삼사 어귀

Name: 삼사 어귀
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 300 g 상어 지느러미 (물에 불린 후 거즈에 싸서 푹 끓인 것); 50 g 닭가슴살 (힘줄을 제거하고 채썰어 양념한 것); 25 g 겨울 죽순 (채썰어 데친 것); 25 g 말린 표고버섯 (채썰어 데친 것); 25 g 조리한 햄 (채썬 것); 15 g 대파; 15 g 생강; 20 g 요리주; 3 g 소금; 2 g 백후추; 25 g 라드; 15 g 달걀 흰자; 20 g 옥수수 전분; 250 g 닭육수; 25 g 식용유; 10 g 닭기름; 0.5 g MSG; to taste 닭뼈 (데친 것, 육수용)

사천 요리: 부드럽게 졸인 상어 지느러미를 볶은 채 썬 닭고기, 말린 버섯, 겨울죽순, 햄 위에 얹어 소스로 마무리한 요리.

2시간 30분

쉬움

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재료

상어 지느러미 (물에 불린 후 거즈에 싸서 푹 끓인 것) 300 g

닭가슴살 (힘줄을 제거하고 채썰어 양념한 것) 50 g

겨울 죽순 (채썰어 데친 것) 25 g

말린 표고버섯 (채썰어 데친 것) 25 g

조리한 햄 (채썬 것) 25 g

대파 15 g

생강 15 g

요리주 20 g

소금 3 g

백후추 2 g

라드 25 g

달걀 흰자 15 g

옥수수 전분 20 g

닭육수 250 g

식용유 25 g

닭기름 10 g

MSG 0.5 g

닭뼈 (데친 것, 육수용) to taste

조리 방법

상어 지느러미 우려내기

불린 상어 지느러미를 물에 두 번 데친 다음, 차가운 물에 잠시 담가 두었다가 물기를 빼고 거즈에 싼다. 닭뼈를 데쳐 핏빛 거품을 제거하고 냄비 바닥에 깔아 놓은 다음, 그 위에 거즈에 싼 상어 지느러미를 올린다. 대파, 생강, 요리주, 닭육수를 넣는다. 센 불에서 끓기 시작하면 거품을 걷어내고, 약한 불로 상어 지느러미가 부드러워질 때까지 푹 끓인다.

세 가지 채썰 재료 준비

닭가슴살의 힘줄을 제거하고 가늘게 채썬다. 겨울 죽순, 말린 표고버섯, 조리한 햄을 각각 채썬다. 표고버섯과 죽순을 데쳐 물기를 뺀다. 닭가슴살 채썰기에 요리주, 백후추, 소금을 섞은 다음, 달걀 흰자와 옥수수 전분을 입혀 코팅한다.

세 가지 채썰 재료 볶기

웍에 라드를 두르고, 닭가슴살 채썰기를 넣어 익을 때까지 볶는다. 표고버섯, 죽순, 조리한 햄을 넣고 잠깐 볶는다. 약간의 닭육수, 소금, 요리주, 백후추를 넣고 골고루 양념되도록 볶는다. 건져 내어 액체를 빼고, 그릇에 받침으로 깔아 놓는다.

상어 지느러미 졸여 조리하기

끓인 상어 지느러미 묶음을 꺼내어 거즈를 풀어준다. 웍에 식용유를 두르고, 대파와 생강을 넣어 향을 낸 다음, 상어 지느러미를 익힌 국물을 웍에 부어 넣는다. 대파와 생강을 건져내고, 상어 지느러미를 넣어 양념한다. 양념이 배면 건져 내어 세 가지 채썰기 위에 가지런히 올려놓는다.