虎皮卵
浙江風の料理で、固ゆで卵を表面がきつね色になりしわができるまで揚げ（虎の皮のように見える）、豚ひき肉ときのこを入れた旨味豊かなソースで煮込んだ一品です。
材料
卵（1個はひき肉用、残りはゆでて殻をむく）
6
水戻ししたきのこ（小さなさいの目切り）
50 g
ピーマン（米粒大に切る）
50 g
豚赤身肉（米粒大に切る）
75 g
紹興酒
適量
塩
適量
うま味調味料（味の素）
適量
砂糖
適量
でんぷん（ひき肉にまぶす用の乾燥でんぷん）
適量
ごま油
適量
上新湯
適量
醤油（卵の色付け用）
適量
ラード
適量
作り方
1
手順1
きのこを小さなさいの目切りにし、豚赤身肉とピーマンを米粒大に切る。ひき肉に卵1個、塩、乾燥でんぷんを均一に混ぜ合わせる。残りの卵はゆでて殻をむき、醤油に浸して色をつける。
2
手順2
フライパンにラードを入れて熱する。ゆで卵を熱い油に入れて、虎皮のようなきつね色になるまで揚げ焼きにし、取り出して余分な油を切る。
3
手順3
卵をフライパンに戻し、残った油と上新湯、紹興酒、醤油、うま味調味料を加える。沸騰させたら弱火にして5分間煮る。火を強火にして、とろみがつくまで煮汁を煮詰める。卵を半分に切り、切り口を上にして皿に並べ、上から煮汁をかける。
4
手順4
フライパンに少量の油を残し、ひき肉を入れてポロポロになるまで炒める。完全に火が通ったら余分な油を切る。さいの目に切ったきのこ、ピーマンを加えてさっと炒め、紹興酒、うま味調味料、塩、上新湯を加える。沸騰させたら水溶きでんぷんでとろみをつけ、炒めたひき肉と一緒に炒め合わせる。ごま油を回し入れ、卵の上にかけて供する。
