虎皮豚足
湖北の祝賀宴会の定番料理で、濃厚な赤褐色をしているのが特徴だ。皮も肉も骨からほろほろと外れるほど柔らかく、こってりしているのに決して油っこくない。古くから円満と福を象徴する料理として振る舞われてきた。
材料
豚足（皮を焼き、毛と汚れを削り落とし、よく洗う）
1
刻みねぎ
15 g
生姜の薄切り
10 g
白砂糖
10 g
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
2 g
黒胡椒（粉末）
4 g
熟成塩水
2000 g
結びねぎ
15 g
ピーナッツオイル
1500 g
作り方
1
手順 1
豚足の皮を焼き、すべての毛と汚れを徹底的に削ぎ落とし、よく洗ってから沸騰した湯で湯通しし、水気を切る。
2
手順 2
土鍋に熟成塩水を入れ、強火で沸騰させ、豚足を加え、8割程度火が通るまで煮てから取り出し、水気を切る。
3
手順 3
中華鍋を強火にかけ、ピーナッツオイルを注ぎ、煙点の手前まで熱し、豚足を入れて揚げる。皮に小さな泡が現れ、表面がカリッとしたら取り出す。
4
手順 4
豚足の肉側に装飾的な格子状の切り込みを入れ、皮側を下にしてボウルに入れ、結びねぎ、白砂糖、生姜の薄切り、グルタミン酸ナトリウム（MSG）、熟成塩水50gを加え、皮と肉が柔らかくなりタレが濃くなるまで強火で蒸す。結びねぎと生姜の薄切りを取り除き、豚足を大皿にひっくり返して盛り付け、タレをかけ、刻みねぎと黒胡椒（粉末）を散らして提供する。
