トマトと鶏肉の炒め物
貴州省の名高い宴会料理で、柔らかい鶏肉の薄切りを鮮やかなピンク色のトマトソースに絡めた、甘酸っぱさのバランスが取れた一品です。
材料
鶏胸肉
300 g
白胡椒粉
2 g
トマト（皮をむき、種を取り除き、さいの目に切る）
200 g
鶏ガラスープ
30 g
細塩
5 g
水溶き片栗粉
30 g
MSG
2 g
ラード（約120gを使用）
500 g
砂糖
10 g
卵白（手順に記載されており、主材料リストには含まれない）
適量
ねぎ（みじん切り）
適量
作り方
1
手順1
鶏胸肉の筋を取り除き、薄切りにする。ボウルに入れ、卵白を割り入れ、2gの塩と20gの水溶き片栗粉を加えて、全体によく絡むように混ぜる。トマトを熱湯で湯剥きし、皮をむき、種を絞り出し、米粒ほどの大きさに刻む。ねぎを洗い、白い部分をみじん切りにする。
2
手順2
中華鍋を強火にかける。熱くなったらラードを鍋肌に回し、それからラードを注ぎ入れ、3割（約90℃）程度に加熱する。鶏肉の薄切りを入れ、さっとほぐしてから取り出し、油を切る。
3
手順3
中華鍋を火に戻し、50gの油を注いで7割（約150℃）程度に加熱する。ねぎを加えて香りを引き出し、次にトマトと鶏肉の薄切りを加えて炒める。鶏ガラスープ、4gの塩、MSG、白胡椒、砂糖、10gの水溶き片栗粉を混ぜ合わせて合わせ調味料を作り、中華鍋にゆっくりと注ぎ入れてとろみをつけ、少量の熱油をまわしかけ、鍋を振って全体を均一に混ぜ合わせ、皿に盛り付けて供する。
