伝統的職人製黒糖
薪ストーブを用い、純粋なサトウキビ汁を搾汁・濾過・煮沸・不純物除去・手攪拌という古来の製法で丹念に仕上げた伝統的な黒糖。
ストーリー
何世紀にもわたり受け継がれてきた伝統の技によって作られるこの職人製黒糖は、素朴な薪ストーブでじっくりと煮詰められます。純粋なサトウキビ汁は、丹念に濾過され、不純物が取り除かれ、手でかき混げられながら、長い時をかけて豊かで深いキャラメルの風味をまとっていくのです。
材料
サトウキビ（収穫したてのものを使用、できれば収穫当日か前日に切断されたもの、化学肥料や農薬を使用していないもの）
約500000g（砂糖50000gを生産可能）
サトウキビの葉（燃料として使用するために天日干ししたもの）
必要に応じて
薪（4つの大鍋を加熱するために使用するもの）
必要に応じて
作り方
1
搾汁
大型の搾汁機を使ってサトウキビ汁を搾り、1回だけ搾汁を行います。搾りかすは乾燥させて燃料やマルチとして利用できます。
2
濾過
サトウキビ汁は竹の筒と竹の割れ材で作られた濾過装置を通り、地下に埋められた土器の甕に注がれ、不純物を沈殿させて取り除きます。
3
加熱
濾過したサトウキビ汁をかまどの4つの大きな鍋に注ぎ、木火でゆっくり加熱します。水分が蒸発して霧が発生します。
4
泡取り
サトウキビ汁が沸騰すると、表面に泡が発生します。半径約20センチの鉄製の篩を使って、不純物を含んだ泡をすくい取ります。
5
攪拌
サトウキビ汁が粘度を増してどろどろになってきたら、柄の長い木製のマレットで鍋底をかき混ぜ、焦げ付きを防ぎます。
6
煮糖
サトウキビ汁の色が黄色みを帯びた赤色になり、水分が蒸発して小鍋1杯分程度になるまで煮続けます。かまどのそばを離れず、絶えずかき混ぜ続けてください。
7
打ち混ぜ
糖液を小さな鉄鍋に移し、大きい平らな鉄のスプーンで約1分間速くかき混ぜます。この工程で砂糖のざらざらした食感と層のでき方が決まります。
8
成型
熱い糖液を素早く木の棒を敷いた竹のマットの上に注ぎ、糖液があふれ出さないように浅いくぼみを形成します。
9
叩き
熱いうちに木の細い棒で砂糖の塊を叩き、空気を押し出して表面を平らにします。この作業は1～2分以内に完了する必要があります。
10
切断
先の尖った小型の鉄棒と木の細い棒を使って、砂糖を4cm×10cmの長方形に切ります。
11
冷却と梱包
砂糖の塊が完全に冷めるまで30分待ち、きれいに積み重ねて箱に詰めます。
