전통 수제 황설탕
목재 화덕에서 순수 사탕수수 즙으로 정성 들여 만든 전통 황설탕으로, 고대부터 전해 내려오는 추출, 여과, 끓이기, 거품 제거, 손으로 젓는 전통 방식을 사용합니다.
이야기
수백 년의 전통을 이어 온 이 수제 황설탕은 소박한 목재 화덕에서 천천히 끓여 내립니다. 순수 사탕수수 즙은 정성스럽게 여과하고 거품을 걷어내며 손으로 저어, 풍부하고 깊은 카라멜의 향을 담는 시간이 깃든 변화를 거치죠.
재료
사탕수수 (신선하게 수확한 것으로, 가능하면 당일이나 전날에 절단·수확한 것이 가장 좋으며, 화학 비료나 농약을 사용하지 않은 것)
약 500,000g (설탕 50,000g 생산 가능)
사탕수수 잎 (연료로 사용하기 위해 햇볕에 말린 것)
필요한 만큼
장작 (네 개의 큰 냄비를 가열하는 데 사용됨)
필요한 만큼
조리 방법
1
착즙
대규모 착즙 장비를 사용하여 사탕수수 주스를 한 번만 추출합니다. 사탕수수 찌꺼기는 말려서 연료나 멀칭 용도로 사용할 수 있습니다.
2
여과
대나무 관과 대나무 살로 만든 여과 장치를 통해 땅에 묻은 토기 항아리에 흘려 보내 불순물이 가라앉을 때까지 침전시킵니다.
3
가열
여과한 사탕수수 주스를 난로 위의 네 개의 큰 냄비에 붓고 나무 불에 천천히 가열합니다. 수분이 증발하여 안개가 형성됩니다.
4
거품 제거
사탕수수 주스가 끓기 시작하면 표면에 거품이 생깁니다. 지름 약 20센티미터의 철 체망을 사용하여 불순물이 함유된 거품을 걷어냅니다.
5
저어주기
사탕수수 주스가 점점 끈적해지면 긴 손잡이 나무 방망이로 냄비 바닥을 따라 저어줘 달라붙는 것을 방지합니다.
6
설탕 끓이기
계속 끓여서 설탕 색이 붉은 빛이 도는 황색으로 변하고 수분이 작은 냄비 하나 분량만 남을 때까지 증발시킵니다. 난로 곁을 지키면서 계속 저어줍니다.
7
휘저르기
뜨거운 시럽을 작은 철 냄비에 옮기고 큰 평철 숟가락으로 약 1분 동안 빠르게 저어줍니다. 이 과정에서 설탕의 모래 같은 질감과 층이 결정됩니다.
8
성형
뜨거운 시럽을 나무 막대를 깐 대나무 매트에 빠르게 붓고 시럽이 넘치지 않도록 얕은 오목한 곳을 만듭니다.
9
두드리기
열이 아직 남아 있는 설탕 블록을 나무 막대기로 두드려 공기를 빼고 표면을 평평하게 만드세요. 이 작업은 1~2분 내에 완료해야 합니다.
10
자르기
작은 뾰족 철봉과 나무 막대기를 함께 사용해 설탕 블록을 4cm × 10cm 크기의 직사각형으로 자르세요.
11
식히기 및 포장하기
설탕 블록이 완전히 식을 때까지 30분간 기다린 뒤, 가지런히 쌓아 상자에 담아 포장하세요.
