精進鍋焼きアヒル（素鍋烤鴨／Su Guo Kao Ya）
山東料理の精進料理で、鴨肉に似た鮮やかな見た目が特徴です。香り豊かで美味しく、あっさりとした味わいです。
材料
焼き麩
150 g
蒲の穂先
25 g
馬蹄の薄切り
50 g
水で戻して半分に切った筍の薄切り
25 g
薄切りにしたきのこ
25 g
卵白
50 g
長ねぎ（ねぎ胡椒のジュースにする）
15 g
山椒の実（ねぎ胡椒のジュースにする）
3 g
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
1 g
紹興酒
15 g
醤油
10 g
ピーナッツ油
150 g
でんぷん（一部は乾燥でんぷんとして、一部は卵白の衣として）
50 g
作り方
1
食材の下準備
焼き麩を細長い棒状に切り、乾燥でんぷんと醤油で下味をつける。馬蹄は薄切りにする。蒲の穂先は包丁の背で軽く叩いてから、ぶつ切りにする。きのこの薄切りは半分に切り、水で戻した筍の薄切りも半分に切る。
2
湯通し
蒲、馬蹄の薄切り、筍の薄切り、きのこの薄切りを一緒に沸騰した湯の中に入れる。再び沸騰したらすぐに取り出し、よく水気を切り、余分な水分をしぼる。
3
最初の揚げと調味
麩を約125℃の半熱の油で固くなるまで揚げ、取り出して油を切る。お皿に揚げた麩、蒲、馬蹄の薄切り、筍の薄切り、きのこの薄切りを合わせる。ねぎ胡椒のジュース、グルタミン酸ナトリウム、紹興酒、醤油を加えて味付けし、卵白の衣をさっくりと混ぜ、全体に絡むまで混ぜて「精進アヒル」を形作る。
4
二度揚げと成形
鍋にピーナッツ油を約100℃の四分熱まで加熱する。「精進アヒル」を平らに鍋に並べ、小さいヘラで優しく回す。固まったら折りたたみ、箸で表面に4〜5個の小さな蒸気の穴を開ける。棗色になるまで揚げ、引き上げて油を切る。
5
盛り付け
ひし形に切り、皿に整然と並べる。長ねぎの白い部分と甜面醤を添えてすぐに提供する。
