ウィーン風パンチクッキー
パンチで風味付けされたウィーン風のサンドイッチクッキーに、ラム酒、アプリコットのジャム、チョコレート片を挟み、ピンクのアイシンググレーズで仕上げたもの。
材料
無塩バター (柔らかくなるまで戻す)
大さじ16 (スティック2本)
粉砂糖
1カップ
スライスアーモンド (フードプロセッサーで細かい粉末状に挽く)
1カップ (約100グラム/4オンス)
薄力粉 (スプーンで量って平らに)
2-カップ
ダークラム
大さじ2
オレンジの皮 (細かくおろす)
小さじ2
レモンの皮 (細かくおろす)
小さじ2
粉砂糖 (振るったもの)
2カップ
ダークラム (グレーズ用)
大さじ2
水 (グレーズ用)
小さじ2
赤い食用色素 (液体)
1滴
焼いたクッキーの生地の余り (フィリング用)
適量
アプリコットジャム (裏ごししたもの)
1/2カップ
セミスイートチョコレート (溶かして冷ましたもの)
50グラム (2オンス)
作り方
1
オーブンを予熱する
オーブンのラックをオーブンの上3分の1と下3分の1の位置に配置し、180°C (350°F)に予熱する。クッキングシートまたはアルミ箔を敷いたベーキングシート2枚を用意する。
2
バターと砂糖をクリーム状にする
バターと粉砂糖をパドルアタッチメントを取り付けたスタンドミキサーのボウルに入れる。中速で柔らかく明るい色になるまで2〜3分間混ぜる。挽いたアーモンドを加えて混ぜ合わせる。
3
生地を仕上げる
ミキサーからボウルを外し、大きなゴムベラで生地がまとまって滑らかになるまで薄力粉を混ぜ込む。軽く粉を振った作業台に生地を取り出し、3等分する。
4
クッキーを伸ばして型抜きする
生地と作業台に粉を振り、生地を約1cm (3/8インチ)の厚さに優しく伸ばす。丸い型抜き器で5〜6cm (2〜2.5インチ)のクッキーを抜き、用意したベーキングシートに約2.5cm (1インチ)間隔で並べる。余った生地はボウルに取っておく。残りの2つの生地でも同様に伸ばして型抜きし、すべての余り生地を集めながら繰り返す。
5
クッキーを焼く
クッキーがしっかりして光沢がなくなるまで15〜20分間焼く。7〜8分後に上下のシートの位置を入れ替え、天板を前後ろに反転させる。オーブンの底が早く焼き色がつきすぎる場合は、底のシートを別のベーキングシートの上に置いて二重天板にする。クッキー付きのシートをスライドさせてラックの上で冷ます。
6
余り生地を焼く
クッキーが焼いている間に、クッキングシートまたはアルミ箔を敷いたベーキングシートに余り生地を1層に広げる。クッキーと同じ方法で焼いた後、ラックの上で冷ます。
7
フィリングを作る
冷ました余り生地を小さく砕いて、メタルブレードを取り付けたフードプロセッサーに入れる。粗く挽けるまでパルスする。ジャム、溶かしたチョコレート、ラム、オレンジとレモンの皮を加え、フィリングが柔らかく形を保つまでパルスする。
8
サンドイッチクッキーを組み立てる
クッキーの半分を平らな面を上にして裏返す。ベースのクッキーに大さじ1杯未満のフィリングを端から3mm (1/8インチ)内側まで広げる。もう1枚のクッキーを上に載せ、軽く押さえつける。
9
グレーズを作って塗る
粉砂糖、ラム、水、食用色素を中くらいの鍋で混ぜ合わせる。滑らかになるまでかき混ぜる。約45°C (110°F)になるまで弱火で加熱する。小さなオフセットスパテラを使って、各クッキーの上にグレーズの薄い層を広げる。
