酢胡椒マンダリンフィッシュ
北京風のこの料理では、桂魚（ケツギョ）に格子状の切り込みを入れ、鶏ガラスープで直接煮込みます。完成したスープは乳白色で、甘酸っぱくピリ辛な風味が食欲をそそり、魚は新鮮で歯ごたえがあり、柔らかです。
材料
活きマンダリンフィッシュ（約90グラム、鱗を取ってえらを除去し、内臓を取って隠し包丁を入れたもの）
1
みじん切りにした生姜
5グラム
コリアンダー（洗って殺菌し、2センチ幅に切ったもの）
10グラム
白こしょう粉
2.5グラム
チキンブロス
1000グラム
ラード
50グラム
ネギ（半分は千切り、もう半分はみじん切り）
10グラム
酢
50グラム
紹興酒
10グラム
MSG
2.5グラム
生姜汁
5グラム
ごま油
10グラム
細塩
3.5グラム
作り方
1
ステップ1
活きたマンダリンフィッシュの鱗を取ってえらとヒレを外し、内臓を取ってよく洗います。熱湯をさっとかけて湯通しし、冷水ですすぎ、外側の黒い膜をこそげ取ります。次に魚の両側に切り込みを入れます：片面は格子状、もう片面は平行な細切りにします。コリアンダーを洗って殺菌し、2センチ幅に切ります。ネギの半分を3.3センチの細い千切りに、もう半分はみじん切りにします。
2
ステップ2
中華鍋にラードを入れて強火で熱し、白こしょう粉、みじん切りにしたネギ、みじん切りにした生姜を順に加えて香りが出るまで炒めます。チキンブロスを注ぎ、生姜汁、紹興酒、細塩、MSGを加えます。このとき、マンダリンフィッシュを熱湯で4〜5秒間湯通しして切り込みが開くようにし、スープに入れます（切り込みを上にして）。スープが沸騰したら弱火にして約20分煮込み、ネギの千切り、コリアンダーのセグメント、酢を加え、仕上げにごま油を回しかけます。
