Essig-Pfeffer-Mandarinenfisch
Mandarinenbarsch, mit einem Rautenmuster eingeschnitten, wird für dieses Gericht im Beijing-Stil direkt in Hühnerbrühe geschmort. Die fertige Brühe ist milchig weiß, mit einem säuerlich-scharfen Geschmack, der den Appetit anregt, und der Fisch ist frisch, knackig und zart.
Zutaten
lebender Mandarinenfisch (ca. 90 g, entschuppt, entkiemt, ausgenommen, eingeritzt)
1
gehackter Ingwer
5 g
Koriander (gewaschen und sterilisiert, in Stücke geschnitten)
10 g
weißes Pfefferpulver
2.5 g
Hühnerbrühe
1000 g
Schweineschmalz
50 g
Frühlingszwiebel (halb in Streifen geschnitten, halb gehackt)
10 g
Essig
50 g
Shaoxing-Wein
10 g
Mononatriumglutamat
2.5 g
Ingwersaft
5 g
Sesamöl
10 g
feines Salz
3.5 g
Anleitung
1
Schritt 1
Den lebenden Mandarinenfisch entschuppen, entkiemen, die Flossen abschneiden, ausnehmen und gründlich waschen. Kurz mit kochendem Wasser übergießen, einmal mit kaltem Wasser abschrecken und die schwarze Außenhaut abschaben. Dann auf beiden Seiten des Fisches Schnittmuster einritzen: auf der einen Seite ein Kreuzmuster, auf der anderen Seite parallele Schlitze. Den Koriander waschen und sterilisieren, dann in 2 cm große Stücke schneiden. Die Hälfte der Frühlingszwiebel in 3,3 cm feine Streifen schneiden, die andere Hälfte hacken.
2
Schritt 2
Das Schweineschmalz in einen Wok geben und bei hoher Hitze erwärmen. Nacheinander das weiße Pfefferpulver, die gehackte Frühlingszwiebel und den gehackten Ingwer hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis es duftet. Die Hühnerbrühe angießen, dann Ingwersaft, Shaoxing-Wein, feines Salz und Mononatriumglutamat hinzufügen. Den Mandarinenfisch nun 4–5 Sekunden lang in kochendem Wasser blanchieren, damit die eingeritzten Schnitte aufklappen, dann in die Suppe legen (mit der eingeritzten Seite nach oben). Wenn die Suppe kocht, auf niedrige Hitze stellen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Frühlingszwiebelstreifen, Korianderstücke und Essig hinzufügen, zum Schluss mit Sesamöl beträufeln.
