식초·후추 가시고기
이 베이징식 요리에서는 만다린 농어에 십자형 칼집을 낸 뒤 닭육수에 직접 졸여 만듭니다. 완성된 국물은 우유처럼 새하얗고, 새콤하면서 매콤한 맛이 식욕을 돋우며, 생선은 신선하고 바삭하면서도 부드럽습니다.
재료
살아있는 가시고기(약 90g, 비늘·아가미·내장 제거, 칼집)
1
다진 생강
5 g
고수(씻어 살균한 뒤 송이로 자른 것)
10 g
백후추 가루
2.5 g
닭 육수
1000 g
라드
50 g
쪽파(절반은 채 썰고, 절반은 다진 것)
10 g
식초
50 g
소흥주
10 g
MSG
2.5 g
생강즙
5 g
참기름
10 g
가는 소금
3.5 g
조리 방법
1
1단계
살아있는 가시고기의 비늘, 아가미, 지느러미를 제거하고 내장을 꺼낸 뒤 깨끗이 씻는다. 끓는 물을 잠깐 끼얹고 찬물로 한 번 헹군 다음 바깥쪽의 검은 막을 긁어낸다. 그다음 생선 양면에 칼집을 넣는다: 한쪽에는 그물코 모양, 다른 한쪽에는 평행 칼집을 낸다. 고수를 씻어 살균한 뒤 2cm 길이로 송이 썬다. 쪽파의 절반은 3.3cm 굵은 채로 썰고, 나머지 절반은 다진다.
2
2단계
웍에 라드를 붓고 센 불로 달군다. 백후추 가루, 다진 쪽파, 다진 생강을 순서대로 넣고 향이 날 때까지 볶는다. 닭 육수를 붓고 생강즙, 소흥주, 가는 소금, MSG를 넣는다. 이때 가시고기를 끓는 물에 4–5초간 데쳐 칼집이 벌어지게 한 뒤 국물에 담근다(칼집 낸 쪽이 위로 오도록). 국물이 끓기 시작하면 약불로 줄여 약 20분간 익힌다. 쪽파 채, 고수 송이, 식초를 넣고 참기름을 살짝 둘러 마무리한다.
