胡桃鶏肉細切り
鶏胸肉のマリネ細切りを揚げた胡桃と炒めた一品で、酒の肴として供され、金色と白を基調とした見た目が特徴。
材料
鶏むね肉（厚切りにし、包丁の背で軽く叩き、5cm×1cmの細切りにする）
200 g
卵白（漬け込み用）
1
香菜（洗って、付け合わせに）
15 g
胡桃の身（沸騰湯で湯通しして薄皮をむく）
100 g
ねぎのぶつ切り
5 g
紹興酒（漬け込み5g、加熱5g、調味15g）
25 g
MSG
1.5 g
水溶き片栗粉
20 g
精製塩（漬け込み1g、調味0.5g）
1.5 g
ラード（約75g使用）
500 g
作り方
1
鶏肉細切りを漬け込む
鶏むね肉を厚切りにし、包丁の背で軽く叩いてから5cm×1cmの細切りにする。紹興酒5g、精製塩1g、卵白、MSG、水溶き片栗粉とよく混ぜ合わせ、漬け込むために置いておく。胡桃の身を沸騰湯に浸して薄皮をむき、約125℃（中温）の油でカリッとするまで揚げ、取り出して置いておく。
2
鶏肉を炒める
中華鍋を熱し、ラードを加える。油が約88℃（4割熱）になったら鶏肉細切りを入れ、優しく炒めてばらばらにする。鶏肉の色が白玉のようになったら、鍋から出して油を切る。
3
合わせて盛り付ける
鍋に10gの油を残し、ねぎのぶつ切りを加えて香りが出るまで炒め、取り出す。鶏肉細切りを戻し入れ、紹興酒5gを回し入れ、精製塩0.5gと水少々を加え、胡桃を入れる。手早く炒め合わせて、すぐに皿に盛る。両側に洗った香菜を飾って仕上げる。
