クルミ鴨の角揚げ
江蘇省出身の伝統的な料理です。鴨肉は骨を外し、蝦のすり身と胡桃を詰めて、きつね色になるまで揚げます。
材料
whole duck（内臓を取り除き、水気を切ったもの）
1羽（約2000g）
エビ肉（洗って刻んだもの）
50g
クルミ（熱湯に浸し、皮を剥いて粗く刻んだもの）
15g
fine salt（一部は下味用、一部はクルミ浸け用）
15g
紹興酒（下味用）
35g
ネギ（下味用）
25g
ショウガ（下味用）
25g
クローブ（下味用）
1g
乾燥でんぷん（鴨にまぶす用）
25g
落花生油（揚げ油）
500g（約100g使用）
作り方
1
鴨を下味をつける
鴨は内臓を取り除いてきれいに洗い、水気をよく切って皿に載せ、塩、紹興酒、ネギ、ショウガ、クローブで20分間下味をつける。
2
鴨を蒸す
下味をつけた後、柔らかくなるまで蒸してから取り出す。
3
骨を外して形を整える
鴨の形を保ちながら骨を外し、皮を下にして皿に載せておく。
4
クルミを準備する
クルミを少量の塩と共に熱湯に浸し、皮を剥いて粗く刻む。
5
エビのすり身を準備する
エビを洗ってすり身状になるまで刻み、調味料を加えて滑らかな生地になるまで練る。
6
具を重ねる
鴨肉に乾燥でんぷんをまぶし、その上にエビのすり身を均一に広げて平らにのばし、クルミを散らす。
7
揚げ焼きにする
中華鍋を熱して落花生油を入れる。油温が約150度（中温）になったら鴨の角を入れ、きつね色でカリッとするまで揚げる。取り出して油を切り、食べやすく切って供する。
