核桃肉（くるみ肉）
羊肉に格子状の切り込みを入れ、素揚げにし、柔らかくなるまでさまざまなスパイスでじっくり煮込む。
材料
ラム肩肉
500 g
食用油
750 g (約 150 g 吸収)
醤油
適量
塩
適量
花椒
適量
八角
適量
山奈（シャニン）
適量
桂皮
適量
草果（黒カルダモン）
適量
甘草
適量
クローブ
適量
長ねぎ
適量
生姜
適量
にんにく
適量
白砂糖
作り方
1
羊肉の下準備
羊肉を細長い棒状に切り、2.5cm 幅のぶつ切りにする。表面に T 字状の切り込みを入れ、醤油をまんべんなく絡める。
2
揚げる
鍋に食用油 750g を入れて強火で熱し、油温が 7 割に達したところで肉片を入れ、切り込みが膨らむまで揚げる。ざるに取り出して油を切り、切り込みの形を整えて見栄えをよくする。
3
煮込みとタレの仕上げ
鍋にスープ、肉片、醤油、塩、白砂糖、そして全ての香辛料を加えて沸騰させる。弱火に移し、肉が柔らかくなり、タレが濃厚になるまでゆっくり煮込む。肉片を皿にきれいに盛り付ける。タレを（香辛料を除き）鍋に戻し、とろみがつくまで煮詰める。熱した油を回しかけ、皿に盛った肉の上からかけて供する。
