胡桃のペースト
この四川の伝統菓子は、柔らかでつやのあるバター色の色調、細かくてさくさく香りのよい食感、そして特徴的で清涼感のある「fansha」（さらさらして砕けやすい）口当たりを備えている。
材料
炒って刻んだクルミの実
75 g
卵黄
6
薄力粉（生地用）
100 g
卵白（泡立てる）
2
刻んだ砂糖漬けのチェリー
25 g
白砂糖
250 g
刻んだ砂糖漬けの冬瓜の球
25 g
溶かしたラード
150 g
水溶き片栗粉
25 g
作り方
1
食材の下準備
クルミの実は洗って、さっと茹でて薄皮をむき、かりっとするまで炒めて刻む。砂糖漬けの冬瓜の球と砂糖漬けのチェリーを刻む。薄力粉、卵黄、水溶き片栗粉を均一に混ぜ、冷水約400gを加えて生地になるまでかき混ぜる。卵白は泡立ててメレンゲにする。
2
炒め
鍋を中火にかけ、溶かしたラード75gを加え、中強火に熱し、生地を流し入れて手早く炒める。かき混ぜながらラードを少しずつ加え、水分が完全に蒸発し、混合物が「魚卵」の形の粒になるまで炒め、白砂糖を加えてさらに炒め続ける。
3
味付けと盛り付け
砂糖が溶けたら、刻んだクルミ、砂糖漬けの冬瓜の球、チェリーを加え、均一に混ぜ、お皿に盛り付け、一方にメレンゲを広げて供する。
