水筍とエビの煮こおり
赤と黄の二色を組み合わせた、中仏融合の冷製前菜。甘味と塩味が調和した一品です。
材料
水筍（皮をむき、洗い、軽く叩き、5 cmの箸状の細切りにする）
300 g
豚皮（きれいに洗う）
250 g
大きなエビ（殻をむき、背わたを取り、頭と尾を取り、茹でてから大きめのぶつ切りにする）
200 g
ゆでたグリンピース
25 g
卵（卵白と卵黄に分けておく）
2
ゆでたにんじん（飾り切りの格子切りにする）
25 g
玉ねぎ（一部は薄切り、一部は千切り）
25 g
セロリ（筋を取り、洗净し、ぶつ切りにする）
25 g
上白糖
25 g
月桂樹の葉
1 枚
精塩
適量
黒こしょう
適量
バター（炒める用に溶かす）
適量
作り方
1
水筍を揚げる
水筍の皮をむいて洗い、軽く叩いてから5 cmの箸状の細切りにし、170度に熱した油で縮んで薄い黄色になるまで素揚げにして油を切る。ボウルに卵を割り入れ、卵白と卵黄に分ける。
2
緑の煮こおりを作る
豚皮をきれいに洗い、黒こしょう、塩、月桂樹の葉、玉ねぎを入れた水で煮立てる。卵白2個分と塩を加えてよく混ぜ、強火で煮立てて不純物をこし取り、冷まして緑の煮こおりにし、取り置いておく。
3
エビの下ごしらえをする
玉ねぎの薄切り、セロリのぶつ切り、塩をエビと一緒に水に入れ、火が通るまで茹でる。殻をむき、背わたを取り、頭と尾を外して大きめのぶつ切りにする。卵黄2個分をフライパンで焼き固めて固まりにする。ゆでたにんじんは飾り切りの格子切りにして取り置く。
4
冷やして固める
用意した緑の煮こおりを溶かし、冷蔵庫対応の型に少量流し入れ、えびのぶつ切り、にんじんの花形、ゆでたグリンピース、卵の固まりを加え、残りの緑の煮こおりを流し入れる。冷蔵庫で冷やし固めてから角切りにし、皿の一方に盛り付ける。
5
水筍を炒めて盛り付ける
フライパンを熱し、バターを溶かして千切りの玉ねぎを香りよく炒め、水筍の細切りと上白糖を加えて均一に炒め合わせ、皿のもう一方に盛り付けて供する。
