물죽순 새우 아스픽
달콤하고 짭짤한 맛이 어우러진 중국과 프랑스의 퓨전 냉전채요. 붉은색과 노란색이 대비를 이루는 비주얼이 특징입니다.
재료
물죽순(껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 가볍게 두드린 뒤 5 cm 길이의 젓가락 모양으로 자른 것)
300 g
돼지 껍데기(깨끗이 손질한 것)
250 g
대하(껍질을 벗기고 내장을 제거한 뒤 머리와 꼬리를 떼어내고 데친 후 큰 토막으로 썬 것)
200 g
삶은 완두콩
25 g
달걀(나중에 사용할 흰자와 노른자를 분리해 둠)
2
삶은 당근(장식용 십자 칼집을 낸 것)
25 g
양파(일부는 채 썰고 일부는 곱게 다진 것)
25 g
셀러리(꼭지를 다듬고 깨끗이 씻어 토막으로 자른 것)
25 g
백설탕
25 g
월계수잎
1 slice
고운 소금
적당량
후추
적당량
버터(볶음용으로 녹인 것)
적당량
조리 방법
1
물죽순 튀기기
물죽순의 껍질을 벗기고 깨끗이 씻은 뒤 가볍게 두드려 5 cm 길이의 젓가락 모양으로 잘라, 70 % 온도의 기름에 줄어들고 연한 노란색이 될 때까지 튀긴 다음 건져 기름을 뺀다. 달걀은 그릇에 깨뜨려 넣어 흰자와 노른자를 분리한다.
2
그린 아스픽 만들기
돼지 껍데기를 깨끗이 씻어 후추, 소금, 월계수잎, 양파와 함께 물에 넣고 끓인다. 달걀 흰자 두 개와 소금을 넣고 잘 저은 뒤 센 불에서 한 번 더 끓여 불순물을 거른 다음 식혀 그린 아스픽을 만들어 둔다.
3
새우 재료 준비
양파 채, 셀러리 토막, 소금을 새우와 함께 물에 넣어 익을 때까지 데친다. 껍질을 벗기고 내장을 제거하며 머리와 꼬리를 떼어낸 뒤 큰 토막으로 썬다. 달걀 노른자 두 개를 팬에 부쳐 덩어리째 굳힌다. 삶은 당근에는 장식용 십자 칼집을 내어 둔다.
4
냉장고에서 굳히기
만들어 둔 그린 아스픽을 녹여 냉장 보관 가능한 틀에 소량 부은 뒤 새우 토막, 당근 조각, 삶은 완두콩, 달걀 조각을 넣고, 나머지 그린 아스픽을 부어 냉장고에서 굳힌다. 그다음 블록 모양으로 잘라 접시의 한쪽에 담는다.
5
물죽순 볶음과 플레이팅
팬을 달군 뒤 버터를 녹이고 다진 양파를 볶아 향을 낸다. 물죽순 줄기와 백설탕을 넣고 골고루 섞은 뒤 접시의 다른 한쪽에 담아 내어 상에 낸다.
