Wasserbambus-Garnelen-Aspik

Name: Wasserbambus-Garnelen-Aspik
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Ingredients: 300 g Wasserbambus (geschält, gereinigt, geklopft, in 5 cm lange Stäbchen geschnitten); 250 g Schwarte (gereinigt); 200 g Große Garnelen (geschält, entdarmt, Köpfe und Schwänze entfernt, nach dem Kochen in große Stücke geschnitten); 25 g Gekochte Erbsen; 2 Eier (Eiweiß und Eigelb zur späteren Verwendung trennen); 25 g Gekochte Karotten (mit dekorativem Kreuzschnitt); 25 g Zwiebel (teilweise in Scheiben, teilweise in Streifen geschnitten); 25 g Sellerie (geputzt, gereinigt, in Stücke geschnitten); 25 g Weißer Zucker; 1 Scheibe Lorbeerblätter; nach Geschmack Feines Salz; nach Geschmack Schwarzer Pfeffer; nach Geschmack Butter (zum Braten geschmolzen)

Eine chinesisch-französische Fusions-Kaltvorspeise mit zweifacher roter und gelber Färbung, die sowohl süße als auch herzhafte Aromen vereint.

50 Min.

Einfach

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Zutaten

Wasserbambus (geschält, gereinigt, geklopft, in 5 cm lange Stäbchen geschnitten) 300 g

Schwarte (gereinigt) 250 g

Große Garnelen (geschält, entdarmt, Köpfe und Schwänze entfernt, nach dem Kochen in große Stücke geschnitten) 200 g

Gekochte Erbsen 25 g

Eier (Eiweiß und Eigelb zur späteren Verwendung trennen) 2

Gekochte Karotten (mit dekorativem Kreuzschnitt) 25 g

Zwiebel (teilweise in Scheiben, teilweise in Streifen geschnitten) 25 g

Sellerie (geputzt, gereinigt, in Stücke geschnitten) 25 g

Weißer Zucker 25 g

Lorbeerblätter 1 Scheibe

Feines Salz nach Geschmack

Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Butter (zum Braten geschmolzen) nach Geschmack

Anleitung

Wasserbambus frittieren

Den Wasserbambus schälen und reinigen, leicht klopfen, in 5 cm lange Stäbchen schneiden, in 70 % heißem Öl frittieren, bis er geschrumpft und blassgelb ist, herausnehmen und abtropfen lassen; Eier in eine Schüssel aufschlagen, Eiweiß und Eigelb trennen.

Grünes Aspik herstellen

Die Schwarte reinigen, mit schwarzem Pfeffer, Salz, Lorbeerblättern und Zwiebel in Wasser zum Kochen bringen; zwei Eiweiß und Salz hinzufügen, gut umrühren, bei starker Hitze zum Kochen bringen, Verunreinigungen abseihen, abkühlen lassen, damit sich grünes Aspik bildet, beiseite stellen.

Garnelen-Zutaten vorbereiten

Zwiebelscheiben, Selleriestücke und Salz zusammen mit Garnelen in Wasser kochen, bis sie gar sind; schälen, entdarmen, Köpfe und Schwänze entfernen, in große Stücke schneiden; zwei Eigelb in der Pfanne braten, bis sie fest sind; gekochte Karotten mit dekorativem Kreuzschnitt schneiden, beiseite stellen.

Im Kühlschrank fest werden lassen

Das vorbereitete grüne Aspik schmelzen, eine kleine Menge in eine kühlschrankgeeignete Form gießen, Garnelenstücke, Karottenstücke, gekochte Erbsen und Eistücke hinzufügen, das übrige grüne Aspik hineingießen, im Kühlschrank fest werden lassen, dann in Blöcke schneiden, auf eine Seite der Servierplatte legen.

Wasserbambus anbraten und anrichten

Eine Pfanne erhitzen, Butter schmelzen, in Streifen geschnittene Zwiebel darin anbraten, bis sie duftet, Wasserbambusstreifen und weißen Zucker hinzufügen, gleichmäßig umrühren, auf die andere Seite der Servierplatte zum Servieren legen.