白クリスピーチキン
江蘇省の定番料理で、葉物野菜の上に盛り付けて白と緑の優美なプレゼンテーションに仕上げます。鶏肉は柔らかく、新鮮で繊細な味わいです。
材料
若鶏の胸肉と腿肉（4切れ、骨を取り除いたもの）
300 g
大型の白えび（殻をむいたもの）
150 g
茹でたハム（薄切り）
25 g
冬筍の穂先（薄切り）
25 g
干し椎茸の薄切り（戻したもの）
15 g
豚脂（挽いてペースト状にしたもの）
50 g
エビの卵
5 g
青菜（大皿に敷く用）
25 g
でんぷん（はたて粉用）
25 g
紹興酒（漬け込み用）
30 g
精塩
7.5 g
ねぎ
25 g
しょうが
15 g
薄口醤油
25 g
ラード（炒め用）
35 g
鶏脂（かけ汁用）
15 g
作り方
1
鶏肉を漬け込む
鶏肉を洗い、胸肉と腿肉を4切れ取り出し、すべての骨を取り除き、包丁の腹で叩いて柔らかくし、紹興酒、精塩、ねぎ、しょうがの汁を加えて漬け込む。
2
エビの具を作る
エビの身と豚脂をそれぞれ細かく刻んでペースト状にし、エビの卵と調味料を加えてよく混ぜ、エビの具を作る。
3
包んで蒸す
鶏肉に乾いたでんぷんを薄くはたき、エビの具を均等に広げ、包丁で軽く切込みを入れて表面を平らにし、砂ずりと肝臓と一緒に皿に置いて、完全に火が通るまで蒸す。カリカリの鶏肉を取り出し、汁を切り、砂ずりと肝臓を薄切りにする。
4
碗に伏せて蒸す
カリカリの鶏肉を長い薄切りにし、薄切りにした砂ずりと肝臓、他の具材（ハムの薄切り、冬筍の穂先の薄切り、干し椎茸の薄切り）と一緒に碗に伏せて並べ、蒸した鶏肉の汁を注ぎ入れ、30分間蒸す。
5
皿に盛り付ける
青菜をさっと炒め、くり抜いた大皿に敷く。蒸したカリカリの鶏肉を取り出し、元の汁を切ってから大皿に伏せる。
6
タレをかける
中華鍋にラードを熱し、ねぎとしょうがを加えて香りを出すまで炒め、取り除く。薄口醤油、鶏脂、その他の調味料を加え、沸騰させ、カリカリの鶏肉にかけて供する。
