白きくらげと蒸した鴨
銀耳蒸鴨
福建省（閩）料理の伝統的な蒸し鴨料理です。白木耳を下に敷き詰め、その上に鴨を並べて蒸し器で蒸します。仕上げにとろみをつけたあんを回し掛けると、見た目にも美しく、あっさりとした味わいの一皿になります。
材料
白きくらげ（1時間水に浸し、軸を取り除いて小房に分ける）
20g
鴨肉（洗い、生姜とねぎの水で2分間茹でてから皮を取り、紹興酒大さじ1で軽くマリネする）
225g
にんじんの花（付け合わせとして炒める）
数枚
生姜（白きくらげと鴨を調理するため）
適量
ねぎ（白きくらげと鴨を調理するため）
適量
上湯（蒸し用）
1カップ
塩（タレ）
適量
砂糖（タレ）
適量
老抽（タレ）
適量
薄口醤油（タレ）
適量
片栗粉（タレ）
適量
ごま油（タレ）
適量
紹興酒（鴨をマリネするため）
大さじ1
作り方
1
白きくらげを準備する
白きくらげを1時間水に浸し、軸を取り除いて小房に分ける。湯を沸騰させ、生姜、ねぎ、白きくらげを加えて5分間煮る。取り出して水気をよく切り、深い器に盛る。
2
鴨を準備する
鴨を洗い、生姜とねぎの水で2分間茹でてから皮を取り、紹興酒大さじ1で軽くマリネし、もう一度茹でる。水気をよく切り、白きくらげの上に並べる。上湯を加え、30分間蒸す。上湯は捨てる。
3
タレをかけて仕上げる
少量の油を熱し、にんじんの花を炒める。タレを加えて沸騰させ、鴨と白きくらげにかけて仕上げる。
