白クリスピーチャー
アヒルは部位ごとに解体され、アヒルのフォースミートを豚の脂身とアヒルの皮の間に層にし、パン粉をつけて深揚げし、鶏肉の細切りロールを添えて提供されます。
材料
脂のあるアヒル（胸肉、脚肉、皮に分ける）
1 (500 g)
豚脂（ゆでて切る）
1 (500 g)
細かいパン粉
200 g
卵（溶き卵）
2
うま味調味料
4 g
花山椒粉
ひとつまみ
細塩
0.5 g
乾燥コーンスターチ
60 g
生姜ねぎ汁
ひとつまみ
紹興酒
ひとつまみ
作り方
1
手順1
まず、アヒルを胸肉、脚肉、皮の3つの部分に分ける。
2
手順2
脚肉とアヒルの皮を火が通るまで蒸して取り出す。アヒルの皮を桃の形に似た12個の小さな切り身にする。脚肉を小さな角切りにし、アヒルの胸肉と一緒に叩いて緩め、みじん切りにしてペースト状にする。ねぎ生姜汁、溶き卵、うま味調味料、花山椒粉、細塩、紹興酒、コーンスターチを加えてよく混ぜる。
3
手順3
豚脂を透き通ったスープの鍋で火が通るまで調理し、肉のくずを取り除き、同様にアヒルの皮の大きさに似た桃の形に12個の小さな切り身にする。
4
手順4
3層に組み立てる：一番下が豚脂、真ん中がアヒルの胸肉ペースト、一番上がアヒルの皮。
5
手順5
アヒルの皮の上にパン粉を振りかけ、約7割熱したラードの鍋に入れて火が通るまで揚げる。次に強火でカリカリになるまで揚げ、鍋から取り出して皿の中央に配置する。別に小麦粉で「鶏糸巻き」を作り、蒸して火を通し、縁に配置して完成。
