白醤の姿魚
草魚を茹でて、光沢のある白いソースで仕上げた浙江料理の定番です。ソースは真っ白でなめらかで、魚肉は柔らかく繊細さを保ちます。
材料
ソウギョ（1尾、きれいに洗って二枚におろし、歯を取り除く）
750 g
ゆで鶏むね肉（小さな角切り）
25 g
戻した干し椎茸（小さな角切り）
15 g
ハム（小さな角切り）
25 g
卵黄ケーキ（小さな角切り）
25 g
ゆでグリンピース
15 g
生姜の薄切り
5 g
結びネギ
1
ネギのぶつ切り
2.5 g
食塩
2.5 g
MSG
1.5 g
白胡椒
1 g
水溶き片栗粉（薄くとろみ用）
10 g
ラード
15 g
鶏脂
10 g
紹興酒（料理用）
適量
魚の煮出し汁
200 g
作り方
1
下ごしらえ
魚をきれいに洗い、二枚におろし（雄側と雌側）、歯を取り除く。ハム、鶏むね肉、卵黄ケーキ、椎茸をすべて小さな角切りにして取っておく。
2
魚を茹でる
鍋に約1000gの水を入れ、強火で沸騰させる。魚を入れ、雄側を先に、次に雌側を入れる。皮を上にして魚の頭をそろえ、胸びれが立つようにする。結びネギと生姜の薄切りを加え、蓋をし、再び沸騰したら蓋を取って泡をすくい取る。鍋を回しながら強火で約3分間、火が通るまで煮る。
3
皿に盛る
結びネギと生姜の薄切りを取り出し、魚を取り出して水を切り、細長い楕円形の皿に盛り付ける。
4
タレを作る
別の鍋を熱し、ラードを入れ、ネギのぶつ切りを香りが立つまで炒める。紹興酒と魚の煮出し汁200gを加え、ネギをすくい出して捨て、ハム、鶏肉、卵黄ケーキ、椎茸、グリンピースを具として加える。食塩とMSGで味付けし、水溶き片栗粉で薄くとろみをつけ、最後に鶏脂を回しかける。
5
タレをかける
作ったタレを魚にかけ、酢生姜と白胡椒を添えてすぐに出す。
