Poisson entier en sauce blanche

Name: Poisson entier en sauce blanche
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Ingredients: 750 g carpe herbivée (1 entière, nettoyée et coupée en deux moitiés, dents de poisson retirées); 25 g blanc de poulet cuit (coupé en petits dés); 15 g champignons shiitake réhydratés (coupés en petits dés); 25 g jambon cuit (coupé en petits dés); 25 g gâteau aux jaunes d'œufs (coupé en petits dés); 15 g petits pois cuits; 5 g tranches de gingembre; 1 nœud de ciboule; 2.5 g segments de ciboule; 2.5 g sel fin; 1.5 g MSG; 1 g poivre blanc; 10 g fécule humide (diluée pour sauce légère); 15 g saindoux cuit; 10 g graisse de poulet cuite; vin de Shaoxing (pour cuisiner), to taste; 200 g bouillon de pochage de poisson

Un plat classique du Zhejiang préparé avec de la carpe herbière pochée et nappée d'une sauce blanche brillante. La sauce est d'un blanc éclatant et soyeux, et la chair du poisson reste tendre et délicate.

35 min

Facile

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Ingrédients

carpe herbivée (1 entière, nettoyée et coupée en deux moitiés, dents de poisson retirées) 750 g

blanc de poulet cuit (coupé en petits dés) 25 g

champignons shiitake réhydratés (coupés en petits dés) 15 g

jambon cuit (coupé en petits dés) 25 g

gâteau aux jaunes d'œufs (coupé en petits dés) 25 g

petits pois cuits 15 g

tranches de gingembre 5 g

nœud de ciboule 1

segments de ciboule 2.5 g

sel fin 2.5 g

MSG 1.5 g

poivre blanc 1 g

fécule humide (diluée pour sauce légère) 10 g

saindoux cuit 15 g

graisse de poulet cuite 10 g

vin de Shaoxing (pour cuisiner) to taste

bouillon de pochage de poisson 200 g

Instructions

Travail du couteau

Nettoyer soigneusement le poisson, le couper en deux moitiés (côtés mâle et femelle) et retirer les dents du poisson. Couper le jambon, le blanc de poulet, le gâteau aux jaunes d'œufs et les champignons shiitake tous en petits dés et réserver.

Pocher le poisson

Placer environ 1000 g d'eau dans une casserole et porter à ébullition vive sur feu vif. Ajouter les morceaux de poisson, en plaçant d'abord le côté mâle, puis le côté femelle. Aligner les têtes de poisson avec la peau vers le haut pour que les nageoires pectorales se dressent. Ajouter le nœud de ciboule et les tranches de gingembre, couvrir la casserole, et une fois que l'ébullition reprend, soulever le couvercle et écumer la mousse. Faire pivoter la casserole et continuer la cuisson à feu vif pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que ce soit juste cuit.

Dresser le poisson

Retirer le nœud de ciboule et les tranches de gingembre, sortir le poisson, égoutter l'eau et le disposer sur une longue assiette ovale.

Préparer la sauce

Faire chauffer une autre casserole, ajouter le saindoux cuit et faire revenir les segments de ciboule jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter le vin de Shaoxing et 200 g du bouillon de pochage de poisson, retirer et jeter la ciboule, puis ajouter le jambon, les dés de poulet, le gâteau aux jaunes d'œufs, les champignons et les petits pois comme garniture. Assaisonner avec le sel fin et le MSG, épaissir avec la fécule humide diluée en un glaçage léger, et terminer en arrosant avec la graisse de poulet cuite.