흰소스 통초어

Name: 흰소스 통초어
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Ingredients: 750 g 초어 1마리 (통째, 깨끗이 손질하여 양쪽 반으로 자름, 이빨 제거); 25 g 삶은 닭가슴살 (작은 깍둑썰기); 15 g 불린 표고버섯 (작은 깍둑썰기); 25 g 삶은 햄 (작은 깍둑썰기); 25 g 계란노른자떡 (작은 깍둑썰기); 15 g 삶은 완두콩; 5 g 생강 편; 1 쪽파 묶음; 2.5 g 대파 마디; 2.5 g 고운 소금; 1.5 g 미원 (MSG); 1 g 백후추; 10 g 물묽힌 전분 (걸쭉한 소스용 묽게 풀어둠); 15 g 데친 돼지기름; 10 g 데친 닭기름; 요리용 소흥주 적당량; 200 g 생선 삶은 국물

초어(grass carp)를 살짝 익혀 반짝이는 흰색 소스로 마무리하는 저장성(浙江省)의 전통 요리입니다. 소스는 밝은 흰색에 실크처럼 부드럽고, 생선 살은 연하고 부드러운 식감을 유지합니다.

35분

쉬움

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재료

초어 1마리 (통째, 깨끗이 손질하여 양쪽 반으로 자름, 이빨 제거) 750 g

삶은 닭가슴살 (작은 깍둑썰기) 25 g

불린 표고버섯 (작은 깍둑썰기) 15 g

삶은 햄 (작은 깍둑썰기) 25 g

계란노른자떡 (작은 깍둑썰기) 25 g

삶은 완두콩 15 g

생강 편 5 g

쪽파 묶음 1

대파 마디 2.5 g

고운 소금 2.5 g

미원 (MSG) 1.5 g

백후추 1 g

물묽힌 전분 (걸쭉한 소스용 묽게 풀어둠) 10 g

데친 돼지기름 15 g

데친 닭기름 10 g

요리용 소흥주 적당량

생선 삶은 국물 200 g

조리 방법

재료 손질

생선을 깨끗이 손질하고 양쪽 반으로 자른다 (수컷 쪽, 암컷 쪽). 이빨은 잘라낸다. 햄, 닭가슴살, 계란노른자떡, 표고버섯을 모두 작은 깍둑썰기로 썰어 따로 둔다.

생선 삶기

냄비에 약 1000 g의 물을 넣고 센 불에서 세게 끓인다. 생선 조각을 먼저 수컷 쪽, 그다음 암컷 쪽 순서로 넣는다. 생선 머리가 껍질이 위로 향하게 정렬되어 가슴지느러미가 위로 서도록 한다. 쪽파 묶음과 생강 편을 넣고 뚜껑을 덮는다. 다시 끓어오르면 뚜껑을 열어 거품을 걷어낸다. 냄비를 돌려가며 센 불에서 약 3분간 거의 익을 때까지 계속 삶는다.

생선 담기

쪽파 묶음과 생강 편을 건져내고, 생선을 들어 올려 물기를 뺀 다음 긴 타원형 접시에 가지런히 담는다.

소스 만들기

또 다른 냄비에 데친 돼지기름을 두르고, 대파 마디를 향이 올라올 때까지 볶는다. 요리용 소흥주와 200 g의 생선 삶은 국물을 넣고, 대파를 건져낸다. 그다음 햄, 닭고기 깍둑, 계란노른자떡, 버섯, 완두콩을 고명으로 넣는다. 고운 소금과 미원(MSG)으로 간을 하고 묽게 풀어둔 물전분으로 가볍게 농도를 맞추고, 마지막에 데친 닭기름을 끼얹는다.