Ganzer Fisch in heller Soße

Name: Ganzer Fisch in heller Soße
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Ingredients: 750 g Graskarpfen (1 ganzer, ausgenommen und in zwei Hälften geteilt, Fischzähne entfernt); 25 g gekochte Hühnerbrust (in kleine Würfel geschnitten); 15 g rehydrierte Shiitake-Pilze (in kleine Würfel geschnitten); 25 g gekochter Schinken (in kleine Würfel geschnitten); 25 g Eidotter-Kuchen (in kleine Würfel geschnitten); 15 g gekochte Erbsen; 5 g Ingwerscheiben; 1 Frühlingszwiebelknoten; 2.5 g Frühlingszwiebelstücke; 2.5 g Feinsalz; 1.5 g Mononatriumglutamat; 1 g weißer Pfeffer; 10 g nasse Stärke (zur dünnen Soße verdünnt); 15 g gekochtes Schmalz; 10 g gekochtes Hühnerfett; Shaoxing-Wein (zum Kochen), nach Geschmack; 200 g Fischsud

Ein klassisches Gericht aus Zhejiang, zubereitet mit Graskarpfen, pochiert und verfeinert mit einer glänzenden weißen Sauce. Die Sauce ist leuchtend weiß und seidig, und das Fischfleisch bleibt zart und fein.

35 Min.

Einfach

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Zutaten

Graskarpfen (1 ganzer, ausgenommen und in zwei Hälften geteilt, Fischzähne entfernt) 750 g

gekochte Hühnerbrust (in kleine Würfel geschnitten) 25 g

rehydrierte Shiitake-Pilze (in kleine Würfel geschnitten) 15 g

gekochter Schinken (in kleine Würfel geschnitten) 25 g

Eidotter-Kuchen (in kleine Würfel geschnitten) 25 g

gekochte Erbsen 15 g

Ingwerscheiben 5 g

Frühlingszwiebelknoten 1

Frühlingszwiebelstücke 2.5 g

Feinsalz 2.5 g

Mononatriumglutamat 1.5 g

weißer Pfeffer 1 g

nasse Stärke (zur dünnen Soße verdünnt) 10 g

gekochtes Schmalz 15 g

gekochtes Hühnerfett 10 g

Shaoxing-Wein (zum Kochen) nach Geschmack

Fischsud 200 g

Anleitung

Schneidearbeit

Den Fisch gründlich reinigen, in zwei Hälften teilen (Bauch- und Rückenlappen) und die Fischzähne abschneiden. Den Schinken, die Hühnerbrust, den Eidotter-Kuchen und die Shiitake-Pilze allesamt in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen.

Fisch pochieren

Etwa 1000 g Wasser in einen Topf geben und bei starker Hitze zum kräftigen Kochen bringen. Die Fischstücke hineingeben, zuerst die Bauchlappen, dann die Rückenlappen. Die Fischköpfe mit der Haut nach oben ausrichten, sodass die Brustflossen aufrecht stehen. Den Frühlingszwiebelknoten und die Ingwerscheiben hinzufügen, den Topf abdecken und sobald das Wasser erneut kocht, den Deckel anheben und den Schaum abschöpfen. Den Topf drehen und bei starker Hitze etwa 3 Minuten weiter garen, bis der Fisch gerade eben gar ist.

Fisch anrichten

Den Frühlingszwiebelknoten und die Ingwerscheiben entfernen, den Fisch herausheben, das Wasser abgießen und auf einer langen ovalen Servierplatte anrichten.

Soße zubereiten

Einen weiteren Topf erhitzen, das gekochte Schmalz zugeben und die Frühlingszwiebelstücke darin unter Rühren anbraten, bis sie duften. Den Shaoxing-Wein und 200 g Fischsud hinzufügen, die Frühlingszwiebelstücke herausfischen und verwerfen, dann den Schinken, die Hühnerwürfel, den Eidotter-Kuchen, die Pilze und die Erbsen als Garnitur zugeben. Mit Feinsalz und Mononatriumglutamat würzen, mit der verdünnten nassen Stärke zu einer leichten Glasur binden und zum Schluss mit dem gekochten Hühnerfett beträufeln.