全粒粉ドーナツ
全粒粉風味のドーナツを作り、発酵とベンチタイムと揚げた後、表面に砂糖をまぶす。
材料
強力粉
757 g
イースト
38 g
水
454 g
全粒粉（分割して加え、一部Aに混ぜる）
189 g
粉ミルク
57 g
全卵
113 g
塩
14 g
上白糖
170 g
水
66 g
ショートニング（後で加える）
142 g
作り方
1
捏ねと一次発酵
Aの材料を全て189gの全粒粉と一緒に混ぜ、滑らかで光沢が出るまで捏ねる。スチール製のボウルに移し、プローファーで約90分間一次発酵させる。
2
生地の捏ね上げ
ショートニングを除くBの残りの材料をミキシングボウルに入れる。先に発酵させた生地を徐々に加え、中速でまとまるまで練る。次にショートニングを加えて、グルテンが発達するまで練る。
3
休ませる
生地を約1〜1.5cmの厚さに伸ばし、ラップで包んで約10分間休ませる。
4
成形と二次発酵
ドーナツ型を使って生地から円形に抜き取る。表面に少量の粉を軽く振りかけ、平らなトレーに並べて約7分間最終発酵させる。
5
揚げる
180℃の熱した油で、きつね色になるまで揚げ、取り出して余分な油を切る。
6
仕上げ
すぐに表面に好みで砂糖をまぶす。
