통밀 도넛
통밀 풍미의 도넛을 만듭니다; 발효와 발효 숙성, 튀김 후 표면에 설탕을 입힙니다.
재료
강력분
757 g
이스트
38 g
물
454 g
통밀가루 (여러 번 나눠 넣어 일부를 파트 A와 섞음)
189 g
분유
57 g
전란
113 g
소금
14 g
백설탕
170 g
물
66 g
쇼트닝 (나중에 추가)
142 g
조리 방법
1
반죽 및 1차 발효
모든 재료 A를 189 g의 통밀가루와 함께 섞어 매끄럽고 광택이 날 때까지 반죽합니다. 스테인리스 볼에 옮겨 담아 발효기에 넣고 첫 발효를 약 90분간 진행합니다.
2
반죽하기
쇼트닝을 제외한 나머지 재료 B를 믹싱 볼에 넣습니다. 이전에 발효된 반죽을 조금씩 첨가해 중간 속도로 반죽이 한 덩어리로 뭉칠 때까지 섞습니다. 그 후 쇼트닝을 넣고 글루텐이 발달할 때까지 계속 반죽합니다.
3
휴지
반죽을 약 1–1.5 cm 두께로 밀고, 비닐랩으로 감싼 뒤 약 10분간 휴지합니다.
4
성형 및 발효
도넛 몰드를 사용해 반죽에서 원형 모양을 잘라냅니다. 표면에 살짝 밀가루를 뿌려 평평한 트레이에 배열한 뒤 마지막으로 7분간 발효합니다.
5
튀기기
180°C의 뜨거운 기름에서 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴 뒤 건져내어 기름기를 제거합니다.
6
마무리
바로 취향에 따라 설탕을 표면에 골고루 입혀 마무리합니다.
