野鴨の野菜ご飯
野鴨と鶏肉を柔らかくするまでゆっくりと煮込み、角切りの各種具材と野菜を添えて提供する伝統的な江蘇風の米料理です。
材料
野鴨（処理済み）
1（約 400 g）
老雌鶏（処理済み）
500 g
鴨の砂肝とレバー
50 g
豚バラ肉（皮を剥き、角切り）
100 g
青梗菜（1 cm幅に切る）
15 g
冬筍（角切り）
15 g
雪里紅（塩漬けカラシナ）
15 g
菜の花（薺）
15 g
生のラード（角切り）
25 g
焼いたハム（角切り）
25 g
米（洗ったもの）
500 g
焼きラード
100 g
作り方
1
下準備
処理済みの野鴨と老雌鶏を砂肝、レバー、豚バラ肉と一緒に、血が抜ける程度まで熱湯で湯通しし、取り出してすすぐ。鍋に戻し、新しい水を入れ、強火で沸騰させてから弱火にし、柔らかくなるまで煮る。冬筍は角切り、青梗菜は1 cm幅に切る。
2
骨を外して切る
柔らかくなった鴨と鶏をそれぞれ骨から外す。豚バラ肉の皮を取り除き、豚バラ肉を砂肝とレバーと一緒に1 cmの角切りにする。
3
ご飯に炊き込む
鍋に鶏スープを注ぎ、洗った米を入れ、角切りの具材を加え、ヘラで絶えずかき混ぜながら強火で沸騰させる。水分が吸収されたら、上に菜の花と雪里紅を広げ、密閉して強火で20分、次いで弱火で10分炊く。
4
仕上げ
蓋を開け、表面の青菜を除き、ご飯の上面に浅い切り込みを数本入れ、焼きラードを回しかけてよく混ぜ合わせる。
