ヤソエル
ヘーゼルナッツのビスケット台に、ヘーゼルナッツのクリームとオレンジゼリーを層にし、チョコレートオレンジのクリームでコーティングし、フルーツとチョコレートで飾った洗練されたデザート。
材料
ヘーゼルナッツビスキュイ（焼成済み、取り置き）
10個分、直径14.4cm
ヘーゼルナッツクリームジェリー（急速冷凍、取り置き）
5個分、直径12.5cm
オレンジジェリー（急速冷凍、取り置き）
5個分、直径12.5cm
ショコラオランジュクリーム
適量
チョコレートアマンドビスキュイ（23ページ『シフェール』参照）
適量
チョコレートクレームホイップ（詰め物用）
適量
デコレーション用
適量
作り方
1
ヘーゼルナッツビスキュイを焼成する
全卵と卵黄を30℃に加温し、振るった粉砂糖とヘーゼルナッツパウダーを加えて、リボン状になるまで泡立てる。卵白を砂糖とともに泡立ててメレンゲを作る。メレンゲの一部を卵黄生地に加え、40℃に溶かしたバターを加え、薄力粉を振るい入れ、残りのメレンゲを混ぜ合わせる。直径9mmの丸口金でシリコンマットの上に生地を絞り、180℃で約10分間焼成する。
2
ヘーゼルナッツクリームジェリーを作る
牛乳と生クリームを沸騰させる。卵黄を砂糖とすり混ぜ、ヘーゼルナッツピューレを合わせる。沸騰した液体を注ぎ、よく混ぜて漉し、84℃まで加熱し、浸したゼラチンを加える。冷ました後、八分立てにした生クリームを混ぜ合わせ、シリコンマットに流し入れ、急速冷凍する。
3
オレンジジェリーを作る
オレンジゼストピューレの一部を温め、浸したゼラチンと砂糖を加えて混ぜ溶かす。残りのオレンジゼストピューレとオレンジリキュールを混ぜ合わせ、シリコンマットに流し入れ、急速冷凍する。
4
ショコラオランジュクリームを作る
ホワイトチョコレートを40℃で溶かす。牛乳を沸騰させ、浸したゼラチンを加え、ホワイトチョコレートで乳化させる。解凍したオレンジゼストピューレを混ぜ合わせ、八分立てにした生クリームを混ぜる。
5
チョコレートアマンドビスキュイのサンドイッチを作る
チョコレートアマンドビスキュイの生地を直径3cmの丸型に絞り、焼成する。牛乳、生クリーム、グルコースシロップを沸騰させ、チョコレートに注いで乳化し、バターを加えて溶かす。冷めたら、2枚のビスキュイでサンドする。
6
デザートを組み立てる
中空の型にショコラオランジュクリームを2/3まで注ぎ、オレンジジェリーを入れ、さらにショコラオランジュクリームを注ぎ、ヘーゼルナッツビスキュイを押し付け、ヘーゼルナッツクリームジェリーを加え、残りのスペースをショコラオランジュクリームで満たし、別のヘーゼルナッツビスキュイを上にのせる。急速冷凍する。脱型後、色付きのチョコレートソースをスプレーし、チョコレートパーツと細いチョコレートリボンを付け、果物とビスキュイでデコレーションする。
